粤菜饮食文化的秘密-兆科美食点击蓝字关注我们俗话说：一方水土养一方人。所以不同地方的饭菜，也自然养育了不同性格的人们。鲁菜朴实厚重，正?

粤菜饮食文化的秘密-兆科美食
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俗话说：一方水土养一方人。所以不同地方的饭菜，也自然养育了不同性格的人们。鲁菜朴实厚重，正对豪爽仗义的山东人的胃口；川菜麻辣火爆，让麻利干脆的四川人吃顺了嘴；淮扬菜清淡可人，最适合细腻温和的扬州人的脾气；那么粤菜呢叶兆良，它生猛鲜活，让敢闯敢拼的广东人如痴如醉。几乎可以断定，如果没有粤菜的哺育和滋养，广东人也就不称其为“广东人”了。

天下尽知“食在广东”，有不服广东水土的，却没有不服广东美食的。
广东人讲吃，不仅仅是一日三餐、解渴充饥，更是一种文化、一种精神。
没到过广东的人，都听说过粤菜；到过广东的人，都忘不了粤菜。粤菜究竟好在哪？怎么就如此地吊着天下人的胃口？有美食家说，不善吃的，吃的是粤菜的名气；善吃的，却吃出了蕴积在粤菜“五滋六味”中的精神。他们说，那其实就是广东人精神的最真实、最形象的体现！

“取材广博”与“敢为人先”
粤菜中的广州菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新吴宗恩，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗蝴蝶少年，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说蓝蓝路教主。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

粤菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。

当然，非典之后，务实的广东人对“天上飞的、地上爬的、水中游的，无所不吃”的饮食习惯进行了科学的纠正，讲究的不再是吃得奇，而是吃得健康。如今，除了“夏饮凉茶冬饮汤”的传统健康饮食习俗，广东人还参照国际上最新的研究成果来吃，比如热衷于吃黑木耳、胡萝卜、番茄、菜花，广东各地大大小小蔚然成风的素菜馆和绿色宴席就是明证。

虽然，当下的广东人不再“无所不吃”，但敢为人先的精神仍然在菜肴创新上有突出表现。在粤菜中，最能见师傅制作功夫的莫过于鸡馔了，在粤菜菜谱中有记录的鸡馔已有几百种之多，但几乎每个有名的酒家都还在不断创制自己的招牌鸡，如湛江的沙姜鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等，不胜枚举，各具特色。

粤菜的创新还上升为饮食理念的创新。比如，经营粤菜的店堂由最初的金碧辉煌的装饰变为书房式、庭院式，在流水淙淙、丝竹声声中，通过色、香、味、型、器、光的综合运用，为食客营造艺术的进餐氛围，使食客得到的不仅仅是口腹之乐，也是视觉、听觉的全新享受，这正是时下广东流行的“吃环境”。

粤菜的发展
广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，带来了北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。

汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比侯思思，发展较快。
南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。唐代开始，海贼之黑旗商会广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺湖口教育网，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
明清两代，是粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。

“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。 广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。。
粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西彼岸无爱，扬名海内外思慕无期。

粤菜花样繁多，又总是根据本地人的饮食习惯与爱好，不断吸收内地烹饪技艺和西餐烹饪技艺平凡之歌，灵活善变，贯通中西。
粤菜中有一道叫“八珍扒大鸭”的名菜，就是从北菜中来的，因为，粤菜烹调方法中本无泡、扒、烤，这些烹调手法实是从北方菜的爆、扒、烤移植而来。但粤菜的移植，并不是生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展。
如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒；而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。
又如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，也是吸取京菜口味创制；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫爆鸡丁等，则借鉴川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的“太爷鸡”是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛排等，则是从西菜移植而来。

其实粤菜的这种“拿来主义”由来已久：汉魏以来，广州一直是中国的南大门，是与海外通商的重要口岸，中外各种食法逐渐传来，也逐渐被吸收；唐宋以来，广东作为朝廷的贬谪之地，中原来客也带来了京、鲁、苏、川等菜系的精华，使之成为粤菜的重要组成部分；宋末时，宋帝带厨南逃陈科睿，不少宫廷美食流传到广东民间；明、清时期大开海运，对外开放口岸，旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡。

广东人的开放与兼容使得粤菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。

“打包回家”的务实精神
广东人讲吃、会吃狂龙逞英豪，但不滥吃。粤菜宴客更重菜肴的精致，不求量多，以吃饱、吃好为原则，绝不铺张浪费，这与北方某些地方的大吃大喝有很大不同。北方人的铺张，是由于礼仪上的拘泥，有其豪爽可爱的一面。广东人请客也非常注重礼仪，在意如何使客人乘兴而来，尽兴而归，但更重实际，不尚奢华。
广东人宴客之后，将剩余的菜肴“打包回家”的习惯，曾被人诟病，指为“小家子气”。但务实的广东人似乎并不以为意，“付了钱的，为何不能带回家？”仍旧大大方方地打包。到现在，全国各地的食客也渐渐都养成了这种实实在在的好习惯。

粤菜的务实，还在于广东人都明白，饮食的本质是为了满足人体的需要，而人体在不同时期对食物的需要是不同的。因为广东地处亚热带，气候湿热，因而粤菜口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。
粤菜因时、因地、因人而异的特点最为集中地表现在粤菜的汤式上。 二十四节气，不同的时节喝什么汤都是有讲究的，家家四季都有不同的汤品更换，男人、女人各有不同，不同身体状况选择不同汤品。
如女性春季调理，要喝虫草天麻煲珍珠鸡，虫草、天麻都是药用价值较高的药材，尤其天麻对眩晕、头疼有一定效果，珍珠鸡滋阴、营养丰富，此汤安神静气；此外，还有黑豆乌枣炖乌鸡、淮杞炖鹧鸪等； 又比如，大病初愈或夏季体虚燥热时，要喝气血双补、润肺去燥的霸王花煲猪骨或花旗参煲生鱼；天气转凉时则换上一煲海底椰川贝母炖冰糖……

说到喝汤，广东人首先想到的是家，是家里的妈妈或妻子一边耐心煲汤，一边坐在满屋飘香的家里等自己回家。尤其是炎热的夏季，无论怎样的食欲不振、精神萎靡，喝上家里的女人们亲手煲制的一碗汤水，既补充了身体流失的水分、盐分和养分，立即收到最佳滋补功效；更享受了家人的关爱，满足和温馨能让人忘记一天的劳累，一碗汤所带来的幸福有时胜过千言万语。用一位美食家的话说，就是“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东男女老少们日常生活的幸福源泉”。 也有人说，一煲煲温情的汤让广东人的情感也实实在在。

“夫礼之初，始诸饮食。”（《礼记·礼运》）的确，饮食习俗也是一种重要的文化现象，广东人体现在饮食上的务实精神和敢于尝试、博采众长的风格，也正是岭南文化长期潜移默化影响的结果，其中体现的正是广东人精神的实质—敢为人先，求真务实，开放兼容。葛洧吟
图文源于网络


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