素菜浸入卤水中，毛利蹭蹭往上窜！-微厨汇常见的川式卤味多是荤菜，素菜特别少，因此经常有读者在后台留言：卤水可以用来煮制素菜吗？小编给的?

素菜浸入卤水中，毛利蹭蹭往上窜！-微厨汇

常见的川式卤味多是荤菜，素菜特别少，因此经常有读者在后台留言：卤水可以用来煮制素菜吗？小编给的答案是：两款素菜专用卤水，用它们煮制出来的烟笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，口感很巴适哦！1、老卤脆笋
制作/汪国华

烟笋经长时间泡发、冲水、晾制后放入自制笋卤内煮至香脆，走菜时再加辣椒油、盐、生抽等炝拌，笋子清脆鲜香，辣度适中，是一道高毛利的下酒菜。
笋卤的调制：
1、香料包：香叶20克、八角15克、桂皮12克、砂仁8克、草果7克、丁香、山柰各5克、当归3克、香茅草2克，提前放入温水中浸泡20分钟，捞出沥干，与姜片30克一同放入纱布袋。
2、汤桶入高汤35斤，加入盐350克、老抽、鸡汁各15克搅匀，放入香料包良友圣经学院，大火烧开即成口口香石锅鱼。
注：这款笋卤每次用之前要补足高汤、调料后再大火烧开，用完自然晾凉保存，使用一周后要更换新的香料包。
批量预制：
1、烟笋（风干的竹笋，又叫黄金笋、烟干笋）25斤入开水浸泡两天，每天换两次水，捞出后冲水3个小时，然后放在通风处晾4个小时（去掉一部分水汽，便于吸收卤水的香味）。
2、自制笋卤大火烧开，放入晾好的烟笋再次烧沸，转小火煮30分钟，捞出放入托盘，常温保存即可李晞彤。
走菜流程：
1、取300克卤好的烟笋，切成厚0.3厘米的片，纳入盆中。
2、锅入底油烧热，下适量干红辣椒段、花椒炒香，倒入烟笋中凝视山羊的人，加适量盐、生抽拌匀即可走菜。2、辣卤素拼
制作/张钊

此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆谢雨时，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。
素菜红卤水的调制：
1、锅下葱姜鸡油（鸡油加入少许葱姜熬炼至香）烧热，加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参）小火慢慢炒香，此时打出所有料头，纳入盆中，再添加鲜小米辣和少许姜片谢凌霄，一起包入纱布袋做成料包。
2、汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。
注：
1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多吐槽姐，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。
2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚茅为蕙，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。
卤制流程：
1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停火后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却。
2、捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。
制作关键：
南瓜不能与其他食材一起卤，只能停火后放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。
【凉菜技法】你们最爱的“酥锅”来了！
酥是一种冷菜的制作方法，与热菜中的焖、烧有些相似，但比焖、烧加热时问更长。酥的方法做菜，以醋为主要调味品，以使荤料骨肉酥软，鲜香入味。酥菜一般都是将主料放入锅内后，一次加足汤水和调料，盖严锅盖加热，直到烧好才揭锅。酥菜制成后，不可急于起锅装盘，因为此时主料已经酥烂，稍碰即碎。应待成菜冷却以后装盘。酥的烹调方法，适用于制作酥鲫鱼、酥海带、酥藕等冷菜。

工艺流程：原料初加工→加水、加盖长时间加热
加热介质：水
经典菜品：山东酥锅
酥锅可谓无料不酥。素菜类有白菜、藕、海带娜鲁，豆腐；荤料有排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等，几乎你能想到的都能做成酥锅，它具有品种丰富、成本低、制作简单的特点，适于酒店批量生产，保证出品口味统一，制熟后可保存三到五天，上桌只需改刀即可。很多初学者在做酥锅时，因为怕糊锅，所以不断往锅中加水，这就是所谓的“有水酥锅”。这样做出来的成品口感不干香、水分大、香味不足，吃起来像棉絮。而无水酥锅就是烹制的全程中不加水，全靠调料（醋、酱油等）、白菜等原调料中的天然水分来补水，出来的成品干香十足、软糯无比。
工艺流程
铺竹笪→垫猪骨→撒葱姜→铺五花肉→上花生→藕放在间隙→铺海带→盖白菜→入调料→上炉→晾凉一晚→改刀→摆盘上桌
加热介质：水技术要点
1.铁锅击败不锈钢锅。器皿的选择不可忽视，一般使用10印的铁锅，因其敞口比较大，所以原料在锅中的受热是环绕型的，热量可以把原料均匀地包起来。而不锈钢锅的构造是直上直下的，原料受热受局限。
2.原料层层摆。酥锅原料的摆放相当讲究，要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，最上面再覆盖豆腐及白菜。它就像一层一层的盖房子，每一层都有玄机，遵循的原则有一点，易成熟者在上，不易成熟者在下，即蔬菜类在上，肉类在下，层数可根据原料的种类来定。
第一层先铺竹笪。第一层铺的竹笪，完全是为防止糊锅而做的铺垫，因为原料中有很多胶原蛋白物质，烹制时易糊锅。使用竹笪起一定的隔热作用，一般放两三张即可。

第二层架起猪骨和整鸡。第二层先铺上4根猪骨，成十字形，陆蓉之然后再搭上整鸡，猪骨除为汤汁增鲜外，最重要的作用就是支撑全部原料，使其离锅底较远防止糊锅。整鸡也可换成整鸭等科技证道，在鸡的上面铺一层葱姜（整个酥锅制作中，至少要铺三次葱姜）。

第三层布满带皮五花。将带皮五花肉砍成大件，均匀的填满第三层的空隙，上面铺上一层葱姜。如果用不带皮的五花肉，长时间加热会造成肉质软烂不成型，影响摆盘效果。

第四层花生包起来。花生首先要用水泡一晚上宽霖法师，这样成品口感更软糯，然后用棉布包起来，扎实口，如果不包起来，酥好后的花生得一粒粒拣起来，不仅浪费时间，还浪费了人力。

第五层上藕段、海带。把藕切成大段（只需洗净，海虹医药电子商务网无需去皮），均匀地摆在第五层的锅周边，上面铺好海带，最后再铺上一层葱姜进行补味。

第六层白菜封顶。最后一层放切成大块的白菜。因为白菜水分大，在烹制过程中流失的水分会渗透到下面的原料中进行补水，这也是无水酥锅的一大特色。用白菜封顶也可起保温留热的作用，放好白菜后，一次性将所有调料加入。

3.火候控制是关键。火力控制不好，必然会煳锅。尤其在做无水酥锅时，更是要把握好火候的变化，稍不注意就会全盘皆输。顾师傅现在用多年的工作经验给大家总结一下火候的控制。首先炉子可选用煲仔炉，先开大火烹制半小时，然后再用中小火慢炖180分钟，火苗小得要像蜡烛头一样，烹制时不用盖，当汤面没动静，最上层的白菜塌软时，就可以关火了。这还没有完，还要令其自然冷却，离火闷一晚上，使汁酱充分入味。出锅前可以把海带上的油脂擦掉，避免凉时产生大油。酥锅制作好后必须凉时起锅，这样改刀才能不破损，保持形状。

4.保真调料配比。猪大骨2500克，鸡3只（900克-1千克/只），藕7500克，泡花生米5千克，干海带1千克，白菜10千克，葱、姜各1千克，八角3个，桂皮2片，香叶5片，草果2个，白芷3片，盐400克，熟猪油2千克，香油1千克携美傲世游，美极鲜味汁500克，黄豆酱油1瓶，味精50克，陈醋2千克，白砂糖1千克（以上原料可根据个人喜好添减）。

全文详见：https://p66p.cn/6888.html

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