精美凉菜16款，款款旺销-日中商报猪尾变圆节更入味金牌酱猪尾 菜系01京菜参赛人/王府井酒店 李照海原创思路 猪尾一改之前的造型，变圆节制作更入?

精美凉菜16款，款款旺销-日中商报

猪尾变圆节更入味金牌酱猪尾 菜系01京菜
参赛人/王府井酒店 李照海原创思路 猪尾一改之前的造型，变圆节制作更入味，造型也更精致，加之此菜颜色诱人，销量不俗。原料 猪尾500克。调料 A料（双烧酱、排骨酱、花生酱、厨邦酱油各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，白糖15克），高汤1千克，B料（八角、香叶、姜片各2克），童年的发现主要内容色拉油5克，糖色20克。制作 1.将猪尾改刀切成圆节，冲水至无血水后捞出。2.净锅入油，放入A料昭文君，加高汤烧沸加入B料，最后根据颜色调入糖色，改小火煲至猪尾熟透收汁捞出晾凉装盘即可。评审点评 此菜造型新颖，也便于客人入口，不仅在凉菜中值得推广，也能给很多热菜师傅带来灵感。口味上酱味浓郁，实为佐酒佳肴。

三料三味贵妃三拼 菜系01京菜
参赛人/赵永强原创思路 将海蜇头、娃娃菜心、螺片三料一起入菜，且各成一味，一款菜中包括了酸辣味、木姜油味、糖醋味，可以适合多种食客的需求。原料 海蜇头、娃娃菜心、螺片各100克中微家校通，青、红椒片各5克。调料 A料（盐2克玖爱辅助网，老醋3克，厨邦鸡粉1克），B料（盐、厨邦鸡粉各1克，木姜油2克），C料（糖20克，醋10克，盐2克）。制作 1.将海蜇头洗净，焯水，加入A料，拌匀呈酸辣味。2.将螺片焯水，沥净后加入B料，拌匀呈木姜油味。3.将娃娃菜心洗净，加入C料，拌匀后呈糖醋味。4.将以上三料分别装在玻璃小碗中大堀彩，螺片、海蜇头分别用青、红椒片装饰上桌即可第一拽妃。评审点评 此菜选料大众，颜色搭配巧妙，口味新颖，是非常值得夏季推广的一款菜品。

花生鱼胶烹豆腐自制花生豆腐 菜系01京菜由内而外地辣
参赛人/高振敏原创思路 花生制作成豆腐，这样的创意多么大胆呀！但是效果却出奇地好，老少皆宜。原料 花生米150克，黄飞红香辣酥50克，炸蒜蓉10克。调料 盐3克，厨邦鸡粉2克，芝麻酱5克，大红浙醋、鱼胶粉各15克，芝麻油1克，红油1.5克，老干妈20克。制作 1.将泡好的生花生放入盐、厨邦鸡粉、水300克，用榨汁机打碎，上笼蒸1小时。2.将鱼胶粉加200克水，加热至化匀。3.将蒸好的花生浆加调好的鱼胶粉拌匀，倒入模具冷藏5小时，把炸蒜蓉、香辣酥拌匀，放在豆腐上。4.把剩余所有调料调成汁，入碟上桌即可。关键 花生蒸得不能太轻，不能冻得太硬。此菜用木盒盛装较好。评审点评 自制豆腐入菜常见，但是将花生打碎与鱼胶调匀制成豆腐入菜却比较少见，此菜创意不错。

多色搭出立体美芥末黄瓜墩配京糕梨丝（10份量）菜系01京菜黄芥末沸水调开再微波
参赛人/史建昌原创思路 此菜选择黄瓜入菜，经济实惠，且与山楂糕同烹，两者融合，通气、开胃，可谓春夏季时令凉菜。原料 黄瓜2500克，桂花山楂糕240克，梨丝120克，薄荷叶50克。调料 白糖500克，白醋400克，盐50克，黄芥末粉200克。制作 1.将黄瓜洗净，切成2厘米长的段，两面打十字刀，用盐腌渍4小时，再用水冲去咸味。2.黄芥末粉倒入盛器内，加沸水调开，用保鲜膜包住，入微波炉高火打2分钟，焖20分钟后打开。3.把白糖、白醋小火熬化，晾凉后加入黄瓜、芥末拌匀，用保鲜膜封好24小时即可食用。4.做好的黄瓜芥末墩摆盘，把山楂糕片成薄片，卷入切好的梨丝，摆在芥末黄瓜墩上薄荷叶装饰即可。评审点评 此菜将传统的老北京京糕卷起梨丝，配黄瓜墩成菜，创意思路非常新颖，成菜卖相也不错。

比方便面还易做的凉菜美味榄菜蚕豆 菜系01京菜巧用榄菜 无需调味
参赛人/孔维华原创思路 其实此菜制作起来特别快捷，可算一款半成品菜。蚕豆焯一下水，与市场上买到的榄菜一拌即可成菜。榄菜多作咸菜配食，已调好味，与蚕豆同拌时无需再加任何调味料即可鲜美无比。原料 生蚕豆150克，榄菜60克（市场有售）。制作 1.将生蚕豆入清水中煮制5分钟，捞起过凉。2.将榄菜和蚕豆一起拌匀，装盘上桌即可。关键 蚕豆焯水后应该及时用冰水镇上，这样可以保持颜色鲜艳。评审点评 此菜构思巧妙，选料大众，将用于当咸菜的橄榄菜与原料同拌，既不需入味，也不用过度加工窈窕家丁，成菜口味还非常鲜美。

白绿相间鳕鱼卷意境腐皮观花 菜系01京菜炸制温度不能高
参赛人/王占良原创思路 将制作位上菜剩余的鳕鱼边角料打蓉，加入碎蚕豆瓣，卷在豆腐皮中成卷再切成块，因卷起的馅料颜色美观似花故而得名。成菜味道特别，极受欢迎。原料 豆腐皮100克，鳕鱼肉、蚕豆瓣各250克，鸡蛋1个。调料 生粉5克，色拉油500克（约耗30克），泰国烧鸡酱50克。制作 1.鳕鱼肉剁成蓉，打上劲；蚕豆瓣蒸熟打碎项羽真名，加到鱼蓉里，再加生粉和匀。2.将豆腐皮铺好，把豆瓣鱼馅摊平到豆腐皮上，卷成卷，用蛋液将豆腐皮口封住，上屉蒸制8分钟纳兰元初。3.取净锅倒油，烧至四五成热时下入蒸好的鱼卷，炸至外脆里嫩，捞出，改刀装盘，搭配鸡酱上桌即可。关键 蒸鱼时要看准时间；打加入豆瓣碎的鱼馅时，要打上劲；炸时油温不要太高，以免炸过火。评审点评 此菜看似成本较高，实则是一款边角余料的合理应用。如果你的酒店里没有高档鱼类的边角余料，也可以选用大众鱼类的肉料来制作，效果也不错。

菌菇需用甩干机清爽橄榄油拌香蘑 菜系01京菜香椿口蘑巧搭配
参赛人/万力力原创思路 蘑菇入凉菜多为炸后再拌。而此菜屏弃了以往蘑菇炸制的油腻，焯水后直接与香椿拌食，成菜咸鲜味浓且不失清爽的卖相。原料 口蘑300克，香椿7克。调料 橄榄油4克，盐5克，厨邦鸡粉1克。制作 1.把口蘑去根，冲洗干净，切成薄片，焯水30秒捞起，入冰水中过凉，捞出控水，放入甩干机中脱干水分。2.香椿洗净切末。3.取一净锅，下入口蘑和香椿，再下入橄榄油拌匀，入盐和厨邦鸡粉调味，拌匀入盘即可。评审点评 香椿和蘑菇的搭配比较新颖，再以橄榄油来调拌，成菜自然清爽适口，是一款非常适合夏季推出的菜品。

酸甜奶香味鲜亮青柠菠萝马蹄 菜系01京菜酸奶入菜也美味
参赛人/万力力原创思路 酸奶作为一种饮品，很少被人想到用于菜品制作中，而此菜就大胆地起用酸奶来调味，成菜奶香酸甜、口感清脆。原料 菠萝100克，马蹄250克，青柠檬皮30克。调料 橙汁80克，伊利酸奶50克，蜂蜜10克，冰糖30克，淡盐水200克。制作 1.将马蹄一分为二；菠萝去表皮，改刀成马蹄大块，用淡盐水浸泡5分钟，再用冰糖和清水煮一下。2.橙汁加酸奶、蜂蜜一起调成汁；青柠檬皮改刀成细末。3.把马蹄、菠萝一同装入盘中，浇上事先配好的调料汁，撒上柠檬细末即可。评审点评 这是一款制作起来非常简单的酸甜口小凉菜，口味新颖，造型也不变，值得推广。

两油一起来增香浓香香草脆莲 菜系01京菜薄如纸的藕片
参赛人/高振敏原创思路 牛至叶是一种香料叶，将其切碎了与莲菜薄片一起拌制，味道极有特色，成菜香味浓郁，酸甜爽脆。原料 莲菜（藕）200克，牛至叶5克。调料 盐6克，厨邦鸡粉、红椒丝各2克，白糖9克，葱油5克，芝麻油7克，白醋30克。制作 1.莲菜去皮，切0.15厘米厚的片（选直径约6厘米的），冲水再汆水，冲凉。2.将牛至叶剁成碎末，和所有的调料一起拌匀，再下莲菜拌匀即可。关键 1.莲菜要白的，冲洗干净，可打掉皮。2.装盘注意造型，建议选用卤鸡盘盛装。3.此菜拌制方面一大特色是，先将所有调料调和均匀，再与主料一起拌制。而不是先将食材用油裹匀再加调味料，这是因为藕片本来不易出水，且调料与油拌匀后，再渗透杀水的能力就减弱了。评审点评 牛至叶与莲菜同烹，既能产生特殊的香味，又能营造优雅的卖相，非常不错的搭配。

原料焯烫有时间炝拌海味三珍 菜系19粤菜
参赛人/杨俊辉原创思路 海螺、海蜇、海肠以前做凉菜时都是单独成菜，我将三种流行的凉菜食材组合在一起，提升了菜肴整体的档次。使其养生与营养能兼收并蓄，从色泽上、口感上都形成美妙的反差，令食客耳目一新。原料 海螺片、海蜇头、海肠各200克。调料 A料（盐、白糖各2克，美极鲜味汁、美极鲜辣汁、厨邦鸡粉、青芥辣各3克微不足道造句，芝麻油6克），B料（美极鲜味汁、美极鲜辣汁各3克，米醋7克，白糖、厨邦鸡粉各2克，红油8克），C料（美极鲜味汁、橄榄油各3克，柠檬汁、红油各5克，紫苏叶1片朴贤贞，美极鲜辣汁、广东米酒、日本烧汁、白糖各2克）。制作 1.将海螺肉切片，洗净，叶竟生用开水烫15秒，过凉水捞出。2.去除海肠体内杂质，洗净后切成5厘米长的段，放入开水中烫5秒，冲凉水；海蜇头洗净盐味，沥干水分，切片。3.将海螺片、海蜇头、海肠沥干水分，分别用A料、B料、C料拌制均匀，装盘即可。评审点评 此菜造型美观，口味新颖。制作时有两点建议：1.几种食材也可以小块或条状成菜，可选择边角余料以节省成本；2.A、B、C三种味汁可批量制作。

粤酱与南乳汁配新味秘制酱香鳄鱼肉（3份量）菜系19粤菜
参赛人/杨俊辉原创思路 此菜在调味时较传统有所突破，将叉烧酱、海鲜酱和南乳汁一起为主料调味，成菜甜中微辣，酱味浓郁。原料 养殖鳄鱼肉1千克。调料 A料（八角3克，香叶2克，白蔻6克，干辣椒5克），B料（冰糖15克，葱、姜各8克，料酒9克，厨邦酱油5克屌乐美，厨邦鸡粉2克，叉烧酱、海鲜酱、南乳汁各6克，胡椒粉3克），料酒35克，色拉油1千克（约耗50克），芝麻油5克。制作 1.把鳄鱼肉制净，改刀成大块，入加有料酒的水中煮20分钟，捞出过凉，改刀切成小块。2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入鳄鱼炸至上色。3.锅留底油，下入A料炒香，加水100克，烧开后放入B料，调匀，放入炸好的鳄鱼肉，再加水至淹过鳄鱼肉，小火焖30分钟，待锅里汤汁将干时滴淋芝麻油忘情水吉他谱，出锅晾凉，装盘即可。评审点评 这款菜品酱香味浓郁，其实稍微冰一下口感更筋道，可以试一下。

高档海鲜也宜辣烹老干妈捞拌红珊蚌 菜系01京菜
参赛人/王丰收原创思路 红珊蚌是海鲜中的极品，捞获后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。红珊蚌有着鲜甜爽脆的口感，且没有胆固醇和脂肪，在标榜健康饮食至上的今天它们的身价不断提高，有时甚至高过象拔蚌。用有机芥蓝和养生黑豆搭配成菜，干香微辣，不仅味道佳，还做足了养生牌。原料 红珊蚌50克，有机芥蓝80克，养生黑豆48克，红椒圈3克。调料 老干妈20克，家乐辣鲜露、高汤各5克，厨邦酱油、芝麻油各3克。制作 1.将有机芥蓝改刀成不规则的条，焯水后捞出过凉；养生黑豆煮熟。2.将红珊蚌解冻，用凉水洗净，挤干水分，与焯过水的有机芥蓝一起放入盆内，放入所有调料拌匀。3.将拌好的红珊蚌装在提前炸好的馓子圈内，点缀上养生黑豆和红椒圈即可。关键 1.有机芥蓝焯水时间不宜过长，否则营养和鲜脆感都易流失。2.红珊蚌捞获后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理裘慕远。因此，自然解冻后即可食用，不用汆水。评审点评 老干妈调拌海鲜较为少见，原本以为会影响海鲜的本味，从成菜效果来看，辣得恰到好处，还是不错的。

杂粮给豆腐增香吉祥杂粮卷 菜系16豫菜
参赛人/王丰收原创思路 豆腐是百搭的食材，与各种原料都可以组合成菜，但是因其味道比较中和，所以多与肉料结合。此菜在河南名菜锅贴豆腐的基础上改良而成，将豆腐与杂粮结合而烹，滑嫩清香。原料 内酯豆腐100克，鸡蛋2个，海苔1张，A料（鱼胶、玉米粒各50克，红萝卜粒30克）。调料 盐、蘑菇粉各3克，胡椒粉2克，生粉15克。制作 1.将1个全鸡蛋加一个蛋黄打匀草帽饼的做法，加入生粉5克，入不粘锅煎成蛋皮。2.把内酯豆腐100克打成泥，加入A料和鸡蛋清1个，打上劲，用盐、蘑菇粉、胡椒粉调味。3.取一块净纱布，把鸡蛋皮铺在上边，拍5克干生粉，放上海苔，再拍上5克干生粉，均匀铺上调好味的杂粮豆腐泥，卷成卷后入蒸笼，上气后大火蒸12分钟，晾凉，改刀装盘。关键 纱布可选择干净略湿润的，在卷制蛋卷的过程中起到辅助、防粘连的作用。评审点评 将杂粮、鸡蛋、豆腐进行了完美的结合，很有新意的一款菜品。

用竹荪作连衣裙好创意竹荪时蔬 菜系01京菜物尽其用办法好
参赛人/王府井酒店 李照海原创思路 此菜类似“越南三文鱼卷”，将越南春卷皮特意换为竹荪，用来包裹蔬菜，不仅物尽其用，而且颜色搭配美观，将蔬菜一般淋汁拌制改为包裹蘸食，很有新意。原料 干竹荪菌、紫生菜各30克，胡萝卜、苦苣各10克。调料 芝麻酱10克，花生酱8克，厨邦鸡粉5克，鱼露、白糖、美极鲜味汁各2克，葱油20克。制作 1.将胡萝卜去皮切成细丝；紫生菜、苦苣洗干净；干竹荪菌用冷水泡8分钟捞起，挤干水分。2.将紫生菜、苦苣、胡萝卜丝用竹荪菌包裹成圆形装盘。3.将全部调料调成酱汁随菜品上桌即可。评审点评 这款菜品借鉴了春卷的做法，以竹荪代替春卷皮，有创意。

韭菜增香不刺激妈妈菜韭香猪肝（2份量） 菜系01京菜卤后再烧是关键
参赛人/王宏伟原创思路 韭菜属于有刺激性味道的原料亡命逃兵，将它与猪肝同烹，是原来大家根本没有想到的，但是事实证明，韭菜虽然有刺激味道，但是却起到了为猪肝祛腥的作用。原料 鲜猪肝1千克，韭菜20克。调料 卤水1千克，A料（料酒30克，干辣椒4克，八角2个，桂皮3克，香叶2克，葱、姜各30克，辣鲜露5克），葱油8克，红椒圈2克。制作 1.将猪肝焯水后冲凉，下入卤水中，加入A料，文火煮30分钟，捞出。2.将卤制后的猪肝放入烤箱，烤至猪肝表皮光亮无水分。3.将烤好的猪肝切片；将韭菜切小段，取40克卤肝的原汤，烧热后下入韭菜段调匀，淋葱油，倒入猪肝中拌均匀，装盘用红椒圈装饰即可。评审点评 此菜搭配组合上较有新意，卖相也实惠家常，应该是当下比较受欢迎的菜品。

自然分层捞汁牦牛 菜系01京菜精加工促旺销 浇汁后颜色渐变
参赛人/王府井酒店 李照海

原创思路 此菜是款将普通凉菜进行精加工的菜品，成菜更具层次感，尤其当汁水倒入后，自然分层，红油在上，酱汁在下，甚为美观。原料 牦牛肉200克，乳黄瓜、凉粉各100克。调料 A料（香辣牛肉酱10克，海鲜酱、厨邦蚝油、豆瓣酱各5克，美极鲜味汁2克，高汤1千克），B料（浓缩牛肉汁、味粉、白芝麻各2克，美极鲜辣汁5克，高汤50克，红油10克）。制作 1.将牦牛肉改成2厘米的大厚片，冲去血水。2.将A料烧热下入牛肉片，小火火靠至牛肉熟透，捞出改刀成1厘米的正方体。3.将乳黄瓜、凉粉改刀成同样大小的方块，垫入盘底，牛肉丁盖上面。4.将B料调成汁，随菜品上桌即可。评审点评 这款菜利用了酱汁的自然分层原理，红油在上，酱汁在下陈远辉，美观时尚，吃起来味道也有层次感。

全文详见：https://p66p.cn/35424.html

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