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粤菜大厨又推出八款高档酒楼粤式菜品-美食新元素马涛


百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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风味大肠煲
制作：成国林

亮点：
我将猪大肠采用沙煲烹制，过程迅速，高温下烹出猪大肠的风味，搭配薄荷特有的清香，两者融合，风味十足。
砧板：
制净的猪大肠200克切3厘米长的段；薄荷叶10克切小块；姜50克切成蒜子大小的粒。
炉头：
1.锅内下水烧开，下猪大肠，待水再次烧开，将大肠捞出过凉，用干净毛巾吸干水分。
2.猪大肠加生抽8克，盐、鸡粉各3克，白糖4克，生粉5克拌匀，腌制10分钟。
3.煲仔烧热至冒烟，下花生油20克，下姜块、蒜子50克，用长筷子快速翻炒至出香味、变成金黄色，下大肠迅速搅拌，下薄荷叶翻炒均匀，用红椒片4克点缀即可。
猪大肠初加工：
做这道菜要选用肠尾部份，肠头肉厚、硬，不好成熟。清洗时要将肠尾翻过来去掉油脂，加生粉反复揉搓抓拌，清洗干净。我们当地吃猪大肠喜欢带点异味，所以不会过度清洗。
浓汤杂菌煮鱼腐
制作：梁浩

亮点：
这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。
砧板：
杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。
炉头：
1.云南米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。
2.锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐200克，小火慢慢烧制，加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。
顺德脆瓜炒鱼榄
制作：赖军明

亮点：
鱼榄是顺德的特色，我在制作的时候加入陈皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的鱼榄与自制的脆瓜搭配，一个弹牙一个鲜嫩，清爽适口。
砧板：
1.黄瓜250克去掉头蒂，横刀一切为二混世散仙，再斜刀切5毫米厚的片，加盐5克、白糖3克、白醋10克拌匀，腌制1小时，放到流动水下冲15分钟，取出用布吸干水分。
2.花鲢鱼鱼尾500克制净，用刀顺着鱼尾方向刮鱼蓉250克。
3.将鱼蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末5克、鸡粉2克拌匀，分2—3次加冰水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉20克、陈皮2克继续搅打上劲演讲哥，至鱼胶表面比较光亮。
炉头：
1.准备一个不锈钢盆放入温水，用手和勺子将鱼胶做出榄形，放入水中，全部挤完后，放到火上烧2—3分钟，至鱼榄全部浮起来，捞出过凉水。
2.锅内下色拉油50克烧热，下黄瓜片炒至焦香，下青、红杭椒段各20克，葱段、姜角、蒜片各5克炒香，下鱼榄翻炒3分钟，淋湿淀粉15克出锅装盘即可。
莫道小理看乾坤
制作：赖军明

亮点：
这道菜我将文蛤肉拆下来，又重新与猪肉等拌匀酿回去，刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇，我们也给它起了一个非常文绉绉的名字，比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤，其实里面的“内容”已经被我们更新了。
砧板：
广东菜心200克改刀留菜梗。
炉头：
1.文蛤500克焯水，捞出冲凉控水，一分为二，将肉、壳分离，蛤肉去掉杂质，切成1厘米见方的丁，外壳清洗干净。
2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀，分2—3次加水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉10克继续搅打上劲。
3.将文蛤外壳内撒一层生粉，用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上，用勺子抹匀。
4.锅内下菜子油100克，烧至三成热，将文蛤肉朝下入锅内，小火慢慢煎3分钟至六七分熟，肉呈金黄色，捞出控油。
5.锅下色拉油30克烧热，下姜片、葱段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分钟至熟，下煎好的文蛤翻炒，下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒，淋湿淀粉15克勾芡，出锅装盘即可。
关键：
制作这道菜的关键就是馅的调制，特别是加水量，如果加少了，肉质就会发柴，水加多了肉就会很稀，造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落陈独秀乳赋。
金沙海鲜菇
制作：赖军明

亮点：
这道菜我将广东人爱吃的咸蛋黄与海鲜菇结合，咸蛋黄赋予海鲜菇特殊的风味，与海鲜菇的鲜美结合。需要注意的是，海鲜菇水份比较多，张炘炀炸的时候温度要高一些我掌华娱，将其中水份炸干吃起来味道才好。
砧板：
海鲜菇400克切成长7厘米的段，洗净。
炉头：
1.咸鸭蛋黄12个入微波炉加热，取出压成末。
2.海鲜菇放入沸水中，加盐10克焯水至熟，捞出用干毛巾吸干水份，拍一层面粉，入250℃的色拉油中，顺一个方向一直推炸，待海鲜菇内的水份炸干后吴文东，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下咸蛋黄末小火慢慢炒至起泡，下海鲜菇煸炒至干香，出锅装盘，撒葱花5克即可。
石锅啫啫爽肉筋
制作：赖军明

亮点：
猪板筋这种原料多被同行忽略，我将它作为主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。
砧板：
1.取猪里脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3厘米宽的长片。
2.青、红椒各20克，圆葱30克切三角片；生姜50克拍软，切蒜子大小的冯少先粒。
炉头：
1.石锅烧至200℃，下花生油30克，下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克，煸炒出香、呈金黄色。
2.继续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香，下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克，用筷子快速翻炒，一边翻炒一边拌匀，至板筋呈金黄色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。
盐焗香茅乳鸽
制作：庄伟佳

亮点：
这道菜品选用大量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间，散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。
原料：
制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。
调料：
香茅汁500克肥猫寻亲记第一部，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作：
1.乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。
2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒混世桃花运，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均匀。
3.起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。
4.煲中铺粗盐粒，入面火220℃的烤箱中焗15分钟万能合成。
5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。
香茅汁：
鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。
燕麦海鲈球
制作：庄伟佳

亮点：
燕麦是一种低糖、富含膳食纤维的杂粮；海鲈鱼具有肉质鲜美、蛋白质丰富的特性。两者搭配烹调，非常符合当代养生的理念。这道菜调味清淡，口味鲜香，成菜鱼肉滑嫩，燕麦软糯。
原料：
海鲈鱼净肉50克，燕麦100克，浓汤50克。
调料：
腌鱼料（蛋清3克，盐、味精、鸡粉各0.5克，生粉1克）
A料（盐、鸡粉、糖、鸡汁各1克）
色拉油500克（约耗20克）。
制作：
1.海鲈鱼净肉切6×4×1厘米的2片，调入腌鱼料抓拌均匀；燕麦洗净，提前用水浸泡一晚，加少量清水入蒸箱蒸熟（可提前批量预制，走菜时再按量取用，节省上菜时间）。
2.锅烧热，放浓汤烧开，加入蒸好的燕麦小火熬煮，放A料调味，煮至汤汁浓稠，离火装入盘中。
3.另起锅烧热，放色拉油烤至70℃，将海鲈球盛在马勺中，放入油中浸炸15秒取出沥油，摆在燕麦上，点缀葱花1克即可。
浓汤：
桶内放清水25千克，加老鸡10千克，排骨4千克，猪蹄、鸡爪、猪展肉各3千克，猪皮1500克（以上用料全部提前处理干净），中火慢炖4小时，最后大火煮沸至汤汁奶白即可混沌圣人。
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