易门人“生死存亡”的季节来了，咋个吃菌，你给有想好了？-易门生活网 夏天来了，各种水果摆上街……随处可见手拿冰淇淋的少女……这些都是废话

易门人“生死存亡”的季节来了，咋个吃菌，你给有想好了？-易门生活网


夏天来了，各种水果摆上街……
随处可见手拿冰淇淋的少女……
这些都是废话，我想说的是，吃菌的季节很快就来了

菌子·吃法
鸡枞：鲜吃以炒炖煮为主

在云南的众多菌子当中，能让各位老饕忍不住食指大动，当属鸡枞称王。鲜嫩，甜美，洁白如丝，肉质厚实，是野生菌中的上品。鲜以煮汤为主，汤鲜甜。

还可煎蛋，炒、与云腿同蒸。

但是要论能把鸡枞的香气发挥的淋漓尽致的话，当属鸡枞油。通过高温的油炸，再加上喷香的干辣椒和椒香的花椒味，鸡枞的独特的香味体现的淋漓尽致，其干香有嚼劲，连浸泡着的油也散发出一股奇香。

干鸡枞是将洗净的鸡枞入净锅，加盐焖至六七成干，然后簸箕、晾笆暴晒而成，吃时加烧熟的青红辣椒、鸡蛋酸茄和调料凉拌。把干鸡枞切段，配以生红辣椒以及少许白酒入坛腌制，则成腌鸡枞。

油鸡枞有两种做法，腾冲的传统做法是把洗净的鲜鸡枞和生红辣椒、大蒜加入大量菜籽油浸炸而成，还有一种做法是把干鸡枞切段，配以切碎焖至半干的红辣椒、大蒜以及草果、八角等香料肝癌晚期能活多久，拌匀放入炼制好的植物油里浸泡，制成油鸡枞，可随时取食红楼林家小妹。

干巴菌：新鲜炒食味道最佳

干巴菌也是云南特有用的野生菌，珍稀难得，烹调后有奇香，属野生菌中的瑰宝。学名:绣球菌,也叫对花菌、马牙菌等。产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。

用干巴菌炒青椒，其味妙不可言。与青辣椒和瘦肉共炒，其芳香更加浓郁，可与鸡肉丝相媲美，还可晒成干菌保存。

事实上，干巴菌食用方法多样，可炒、炸、干煸、腌等，新鲜时炒食滋味最妙，可素炒、荤炒。此菌香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧，干燥，回味醇香绵长，嚼味无穷，而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干群众称为干巴，因而此菌得名干巴菌。
牛肝菌：做法多样而且简单
牛肝菌
美味牛肝菌又称大脚菇、白牛肝菌。子实体中等至大型，其菌肉厚而细软、味道鲜美。

牛肝菌不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。

常规篇：常见菌子
除了牛肝菌，青头菌、见手青、奶浆菌、鸡油菌这类大众化的野生菌，在食菌节多出现在餐桌之上。


青头菌

见手青

奶浆菌
鸡油菌在烹制时菇体很吸油许爱周，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，有点弹性, 闻起来有明显的杏香味九大堕天使。

鸡油菌

玉溪喊“刷猪菌”

皮挑菌
青头菌可煮汤、可炒，如果愿意多花一点时间，可以做成青头菌包肉，鲜美可口。

鸡油菌可炒或是煮汤崔明杰，一样鲜甜可口。

其他的菌种一般是用来炒，佐以青红辣椒、大蒜，香气扑鼻。

地道篇：干巴菌炒饭
云南人对干巴菌有一种特殊的情结，因为它的味道很香。尽管有这样那样的吃法，但是青椒干巴菌还是最能显出其香味的做法，或者干巴菌炒饭也是不错的选择。易门的干巴菌生长在石灰石地质的红土中，加上易门极高的森林覆盖率（县内森林覆盖率达68%），而且四季干湿分明，雨热同期，年平均气温16.9℃，非常适合野生菌的生长。

结合篇：易门菌火锅
一般来说，吃野生菌（特别是有可能含毒的）是很冒险的行为。“光吃一种，就有会中毒的危险，更别说混合着来吃了。”可是，来到易门，最不能错过的就是杂菌火锅——这个听起来有些“恐怖”的做法，其实是易门人和所有去过易门吃过该火锅的食客的最佳选择。羊肝菌、牛肝菌、见手青、青头菌……所有菌子放在一个锅里煮，不仅不会中毒，而且各种菌子的香味还能各取所长，相得益彰。


当然，食客们也不用担心，因为所有的杂菌火锅中都放入了易门独有的“无毒配方”，加上当地做菌的专业师傅会根据野生菌的特性，区分好菌子的种类后，再放入火锅中混合来煮。

菌子·特色
奶浆菌——大众化野生菌
在腾冲，奶浆菌地位仅次于鸡刘荷娜老公,因其菌体内所含的汁液酷似乳汁而得名。邢育森因其价格适中，食用安全，是当地最大众化的野生食用菌。腾冲常食的奶浆菌有黄、白、红3种。
泥蛋——有泥土清香味
泥蛋金恩荣，俗称“马屁泡”,在腾冲很受人欢迎。

当地通常把它洗净切片用开水汆、凉水漂之后，可凉拌或炒食，有一股泥土清香味。但菌体下有高脚的泥蛋俗称“高脚泥蛋”，个头较食用泥蛋要大，颜色更黄，很容易识别，通常有毒，不能食用。
香蕈——藏于深山老林

香蕈又叫香菇，在腾冲，野生香蕈主要出产于高黎贡山腹地及古永一带深山老林里，其他地方还很难吃到。香蕈可以配青椒、瘦肉丁炒吃张丰毅霍凡，亦可用来炖鸡蛋、肉圆、或煮汤吃，其味鲜甜，清香爽口，还可以把香蕈晒干储藏备食。野生的香菇价格也是人工种植的双倍以上。
冷菌——到宾川得尝尝

“冷菌炖鸡”，是到宾川鸡足山旅游不可不尝的名菜。冷菌菌形呈伞状，生长在丛林地带的腐殖土上，生长期为每年的7至9月，晒干或烤干后呈黄色，香味扑鼻，肉质细嫩，香甜清脆。
铜绿菌

长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。均以成对形式出现，深林中只要发现一朵瘦西湖唐郡，在不超出一米范围内必定能发现另一朵，子实体中等至稍大。具有与松叶一般的保护色，不容易发现，味道鲜美，营养丰富。吃法多炒吃、煮吃。

羊肚菌

在香格里拉，７、８月是羊肚菌上市的季节，这种貌似羊肚得名的野生菌不只美味，而且具有一定的药用价值。

因产量极低，羊肚菌一般是只有星级酒店才能消费的美味。
松茸——陆地山珍

松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为"菌中之王"。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物只有松茸，目前全世界都不可人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。

松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。
菌子·安全
食用野生菌中毒主要有三方面原因
（一）误食有毒菌类。有关部门曾作过统计，常见的野生菌有上百种，但能食用的菌子只有三四十种。比如有一种极像青头菌的有毒菌，就常混杂在能食用的青头菌中，让采菌人毫无察觉地将其采回来，人如果吃了，就会发生食物中毒。
（二）加工环节出现失误。如果没有炒熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，谁吃到这些菌子，就可能发生中毒。
（三）生长环境因素。一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有磷之类的有毒矿物。误食这种地方采来的菌子，很容易导致中毒。



15种野生食用菌是：鸡枞菌、马皮勃、老人头、黄虎掌菌、黑牛肝、鸡油菌、奶浆菌、松茸、红葱见手青、干巴菌、红牛肝见手青、黄赖头、白牛肝菌、黄牛肝黄见手、青头菌。
　有毒野生菌的辨别
据了解，在我国毒蘑菇约有180多种，其中可致人死亡的至少有30多种吸星宝典。一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌还可从以下几个方面加以识别：

一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上；有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。

三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托；有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌亩厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。

四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，无异味；有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。
七是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟李素节，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。
八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
　食用野生菌中毒后自救方法：
吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即采取以下措施：一是立即拨打120急救电话；二是及时前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌注处理，可大量饮用温开水或稀盐水，然后用汤勺等硬物质东西刺激其喉部空想家乐队，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重；三是让患者饮用少量盐糖水，补充丢失的体液，防止中毒者脱水导致休克；四是对已昏迷的患者不要强行向其灌水，防止窒息；五是保留野生菌样品供专业人员救治参考。
　吃野生菌应当注意以下几点：
（一）不要购买和采摘自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子，即使对自己熟悉的，能确定为无毒的，食用时也不要混合，最好每次食用一种野生菌。
（二）对购买和采摘来的能确定为无毒的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。
（三）去市场买菌时，最好买曾吃过的，没发生任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。
（四）吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分与酒中的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒扛上八大太子，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。
来源：玉溪那点事
易门生活网责任编辑：丫头

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