素食烹调讲究三大注意-东方美食 小编：素食越来越受食客追捧，但是素厨要想把素菜炒好并不容易。素食与荤食在食材上最大不同点就是没有海鲜、肉

素食烹调讲究三大注意-东方美食
小编：素食越来越受食客追捧，但是素厨要想把素菜炒好并不容易。素食与荤食在食材上最大不同点就是没有海鲜、肉荤原料，素菜基本以新鲜蔬菜、可食用菌类、豆类食材、薯类等为主，这些食材大都不需要腌制，但烹调时素菜却有着与荤菜不同的技术要求，本期从焯水、滑油、烹炒三方面跟烹友们分享，教您做出更美味的健康素菜。

朱文彬
4类食材 焯水要求大不同
1豆类毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类食材，烹炒不熟时会引起恶心、呕吐等症状，所以在烹调前一要焯透，炒熟后方可食用。2薯类薯类需先浸泡再焯熟，不宜生食,因为含有毒的苷类物质。例如发芽的土豆含有大量的龙葵素，所以挑选时要格外注意。木薯根中有生氰苷类，未煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。3含草酸较多的蔬菜例如菠菜、竹笋、茭白等，凉拌也要先用开水焯透，以除去蔬菜中的部分草酸。4菌菇类可食用的蘑菇，采用清洗-浸泡-焯水后炸制或炒制即可。
烹调用好4技术
关键1 生炒VS熟炒炒分为两类，一类是生炒，另一类是熟炒。1.生炒也叫火边炒，以不挂糊、不焯水、不滑油的原料为主，先将主料放入热油锅中炒至五六成熟，再放入配料（配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放入），调味后迅速翻炒至断生即可鞭尾蝎。比如韭菜、韭黄、豆芽、豆苗、金不换等水分含量比较多的蔬菜，或者是非常易熟的叶类蔬菜，都比较适合采用生炒的方法来烹调。2.熟炒是先将原料加工至全熟或半熟，切成块、丝、片等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入调料、配料或汤汁翻炒均匀后，勾芡或直接翻炒入味。关键2 爆锅增香气爆锅也叫炝锅欲望塔，蔬菜本身多清淡无味，所以炒制时会加入姜片或香料爆锅，增加香气。关键3 勾好芡颜色亮勾芡是一门技术，蔬菜和肉类的勾芡要求不同，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁较浓，会盖过菜的自然颜色，使原料粘连糊嘴，影响成菜的卖相。蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过勾芡，才能保持“良好状态”。勾芡时要掌握两点：一是要掌握好勾芡的时间，以清炒广东菜心为例简单说明一下，菜心炒至七分熟，下入湿淀粉勾芡为宜，若菜心全部熟透再勾芡，就过了；二是要注意湿淀粉的用量，湿淀粉太多炒出的菜太粘稠，太少菜肴上桌后容易出汤宇文念，所以一般湿淀粉的用量是肉类勾芡的1/3为宜。关键4 素高汤+料油素菜炒出好滋味的两个要点是素高汤和复合料油。素高汤（2017年12期详细介绍了13款素汤比例及熬制方法）可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味；料油是炒素菜最基础的调味品，不同的料油可为菜肴增加不同的风味，一般素厨常用的料油分两种：花椒油和辣椒油。
炒蔬菜6个小妙招
1蔬菜应先洗后切，尽量切大块，切得越细蔬菜中的维生素损失就越多。2烹调蔬菜时，淋湿淀粉勾芡，锁住食材水分不流失，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用，成菜鲜艳，味道浓厚，质地软嫩。3蔬菜采用旺火快炒，可减少维生素C的损失。4蔬菜应做到现炒现吃，避免长时间保温及多次加热。5烹调豆类或豆制品食材时陈焕生进城，需后放盐，否则蛋白质易凝固森之千手，无法吸水膨松，不宜熟透。6凡需要加醋的热菜（例如炒豆芽），在起锅前，将醋沿锅边淋入最佳。
猴头菇新吃
橙香蜜柚珍菌排 菜系闽菜（下同）

旺销理由猴头菇又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名，是中国传统的名贵食材，其肉嫩味香、鲜美可口，有“素中荤”之称。素食餐厅一般用猴头菇做素的宫保鸡丁，而我将猴头菇加入鲜橙汁搭配，成品果香味浓郁，酸甜适口，老少皆宜。原料鲜猴头菇100克，A料（西柚碎50克，草莓片15克，香椿苗10克）。调料鲜橙汁、生粉各100克，砂糖25克，盐5克，黑椒碎3克，湿淀粉10克，芝麻油2克，色拉油1千克（约耗40克）。制作1.将鲜猴头菇洗净切成1.5厘米厚片，放入锅内焯水，捞出沥干水分，加入盐2克、黑椒碎抓匀腌制5分钟，再加入生粉拌匀紫极天帝。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入猴头菇炸至酥脆定形捞出无臂哥，沥油。3.鲜橙汁加入砂糖、盐3克调匀纪泽希，放入锅内小火煮开，用湿淀粉勾薄芡，放入猴头菇快速翻匀，出锅摆盘，用A料装饰即可。
先卤再烟熏
蜜瓜烟熏雪菇片

制作福州阿弥陀佛大饭店总厨朱文彬旺销理由此菜是将杏鲍菇卤制入味后采用烟熏的烹调方式，佐以梅子汁搭配，成品鲜嫩爽滑、风味独特。原料杏鲍菇、糯米各250克，A料（石榴籽3克，蓝莓1粒，坚果碎10克），梅子汁20克。黄仁俊调料八角5克，香叶3克，冰糖100克，卤水汁1千克。制作1.将杏鲍菇洗净入油盐水中焯20分钟取出。2.锅内倒入卤水汁烧开，放入杏鲍菇小火煨1小时关火，再浸泡2小时取出。3.锅内放入冰糖、糯米、八角、香叶翻匀炒热，待出烟后放入篦子，表面放入卤好的杏鲍菇，盖盖熏5分钟至杏鲍菇颜色金黄时取出。4.将熏好的杏鲍菇切成1厘米厚的片摆入盘中，淋梅子汁，表面撒上A料装饰即可。卤水汁 锅内倒入矿泉水1千克烧沸，放入泡好的香菇、姬松茸各45克，姜片5克，昆布30克，用盐、冰糖各8克，生抽30克调味，小火煮10分钟即可使用。
造型新颖
低温慢煮白灵菇

旺销理由此菜将新鲜的白灵菇采用低温慢煮烹调方式，搭配藜麦、芦笋等成菜王音璇。成品色泽靓丽、甘香回味，是众多素食爱好者热衷的一道佳品。
原料白灵菇200克，琼脂20克，芦笋30克，藜麦、土司片各10克，石榴籽5克。调料 素鲍汁45克，白砂糖、盐各3克，素汤50克。制作1.鲜白灵菇切成直径4厘米的圆形，两面剞蓑衣花刀，放入油盐水中焯透捞出；芦笋、藜麦焯熟摆入盘中。2.真空袋中放入白灵菇、素鲍汁35克塑封，放入低温慢煮机设置65℃慢煮3小时取出装盘。3.锅内倒入素汤烧沸，加入素鲍鱼汁10克、盐、白砂糖、琼脂小火熬3分钟待汤汁浓稠后取出，自然晾凉超新星闪光人，放入冰箱冷藏20分钟取出，切成4厘米见方的薄片装盘；用烤好的土司片、石榴籽点缀即可。
干香爽滑
草芽鲜菌海皇卷 菜系滇菜

旺销理由草芽是一种名贵的人工栽培蔬菜，其形状、颜色似小型象牙，又名“象牙菜”，云南建水所特有，以幼嫩新生根状茎为食用部分。此菜是将新鲜草芽加入鲜牛肝菌一同爆炒，成菜甘香爽滑、营养丰富、酥香清脆，很受食客喜欢。
原料新鲜草芽、鲜黄牛肝菌各100克，彩椒条20克，苦苣10克，海皇卷120克。调料A料（盐、蘑菇粉、生抽、老抽各3克，素蚝油10克），生粉20克，湿淀粉8克，姜末5克，烧汁15克，石榴籽10克，色拉油500克（约耗40克）。制作1.牛肝菌放入油盐水中焯透，捞出过凉；鲜草芽去外皮洗净，焯水捞出过凉；苦苣洗净；彩椒条焯水。2.锅内倒入色拉油25克烧热，放入姜末煸香，再倒入牛肝菌、草芽，放入A料调味，翻炒均匀出锅装盘。3.海皇卷两头沾匀生粉，放入五成油温的锅内炸至酥脆捞出沥油。4.锅内留底油烧热，倒入烧汁加热，淋入湿淀粉勾薄芡，放入炸好的海苔卷裹匀烧汁，盛出摆盘，用苦苣装饰重生渣夫狠妻，石榴籽点缀即可。海皇卷做法 1.取腐竹30克泡软切丝；金针菇25克择洗干净；海苔切成8厘米长的方片。2.锅内倒入色拉油10克烧热，放入腐竹丝、金针菇丝，用盐、蘑菇粉各2克调味，炒匀盛出即成馅料。3.将馅料包入海苔内，放入蒸箱蒸10分钟取出相公是狱霸，待自然放凉后，切成5厘米长的段即可。草芽它的食用部分生长在泥土中与莲藕的生长类似，其种植方法与种莲藕基本相同。它有脆、嫩的特点，草芽采集后兰新诚，必须泡在水中，烹制时取出。草芽搭配云腿片、鱼片，可烹制成云腿烩草芽和熘草芽鱼片等。
健康又营养
低温泉水蛋配蔬菜色拉

旺销理由我将柴鸡蛋采用低温慢煮的方式恒温烹调，最大程度地保留了其原汁原味，也保留食物营养成分，成品鲜嫩爽滑。原料柴鸡蛋50克，南非冰草15克，苦苣、红叶生菜各10克，B料（竹炭西米、苜蓿苗各5克，食用金箔3克），素云吞30克。调料A料（熟白芝麻、蜂蜜各1克，芥末、盐各3克超级家仆，芝麻酱、沙拉酱各15克，白糖、香醋、芝麻油各5克）舞儿签名照，色拉油500克（约耗60克）。制作1.将鸡蛋放入低温慢煮机设置63℃煮120分钟，取出剥壳装盘；将A料拌匀即成料汁；南非冰草、苦苣、红叶生菜洗净装盘。2.锅内放入色拉油烧至五成热时，放入素云吞炸至酥脆成熟取出绿野仙踪好词好句。3.料汁淋入鸡蛋表面，素云吞摆边，用B料点缀即可。
双层包裹
酥网三丝脆皮卷

旺销理由玉兰笋是福建武夷山特产，其脆嫩甘甜，素有“八闽山珍”之称。此菜是将玉兰笋切丝加入金针菇等炒制卷入网片中炸制，成品味道酸甜翠小西，口感有层次。原料水发玉兰笋丝250克，金针菇100克，胡萝卜丝15克，丝网皮、自制面皮各25克。调料A料（盐5克，素XO酱15克，素蚝油、蘑菇粉各10克），湿淀粉10克，酸梅酱50克，色拉油500克（约耗40克）。制作1.金针菇、玉兰笋丝洗净焯水，过凉。2.锅内放入色拉油15克烧热，放入金针菇、笋丝、萝卜丝，用A料调味炒匀，淋湿淀粉勾芡即成馅料。3.将炒好的馅料包入丝网皮中卷成圆形，入烧至四成热油中炸至起皮酥脆，取出沥油。4.炸好的三丝卷包入自制面皮中，对半切开后装盘，用酸梅酱点缀即可。自制面皮取面粉50克、生粉150克、蛋液40克、吉士粉10克拌匀，将清水400克分三次倒入面粉中调匀；不粘锅内倒入色拉油10克烧热，放入调好的面糊，小火煎成0.1厘米厚的薄饼，取出晾凉即可。
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