百年老字号陶陶居总店“关门”？真相是……幸亏还有这些老字号在坚持-食在广东张炘炀近几天，一则“陶陶居十甫店将于9月3日凌晨零点结业”的消??

百年老字号陶陶居总店“关门”？真相是……幸亏还有这些老字号在坚持-食在广东
张炘炀
近几天，一则“陶陶居十甫店将于9月3日凌晨零点结业”的消息传遍了老广州人们的朋友圈。
究竟这传言是不是真的？这么迟才出消息？如果真的结业，给街坊们去吃“告别宴”的机会都没有吗？3日，广州日报记者到十甫路20号陶陶居总店所在发现，这家百年老号确实已经闭门谢客了。

十甫路上的陶陶居酒家和陶陶居饼店均拉上大闸，窦文涛锵锵三人行店内乌灯黑火傅艺敏，餐桌和餐椅叠放在一边，只有三两个员工在内。而大门口则有一方红纸，上书：
“内部装修，不便之处，敬请原谅”。

看来，传言并非子虚乌有。
对于陶陶居总店的“装修”，相关各方均证实了一点，那就是——
国企广州工业发展集团下属的广州饮食集团是“陶陶居”商标及品牌的所有权人，而陶陶居上下九总店原本是由广州本地餐饮企业幸运楼具体经营。广州饮食集团和幸运楼的经营权合同将在9月11日到期，双方不再续约。
陶陶居现在在广州市内共有8家分店，其中7家陶陶居的经营权归于广州食尚餐饮集团所有，只有上下九总店属于幸运楼运营。

至于，陶陶居的未来会怎样？现在来看还未有定数——
广州市商业步行街商会副会长匡建明：
“陶陶居所处的场地是公房，属市国资委管理。下一步由哪个单位继续经营陶陶居我们也不了解。但陶陶居作为百年老店，相信在如今推动老字号传承与创新的大环境下，是不会倒闭的，只是不确定未来将交给哪家企业管理。”
广州工业发展集团工作人员：
对于陶陶居总店是否会交给广州食尚餐饮集团负责运营？具体情况我们也不清楚，作为集团潘美丽，我们只负责审批，具体的发展计划还是由陶陶居自行决定。
而对于一众老广州人来说，暂时就少了一个饮茶的去处了。对于很多老吃客来说，陶陶居是他们的回忆所在，更是他们日常生活的一部分；而对于游客来说，陶陶居总店也是他们到广州的必然“打卡点”——只因陶陶居是广州人饮茶文化的典型代表之一。
据公开数据显示，只做茶市的专门性茶楼在广州餐饮市场上占据了1/3以上的市场份额，以陶陶居和点都德为代表——都说得上是老字号——特别是陶陶居十甫路总店，至今已有138年历史。
我们期待，这次暂别，是为了更好的重逢陈修侃。
还好，仍有不少老字号依然坚挺，在广州的老城区日复一日地向各位老街坊供应各种美味。时间，见证了他们的努力。

醉琼楼
地址：光复北路443号
历史：1983年创立，去年歇业今年重开
招牌菜：东江炸腐卷、萝卜丸、醉琼鸡
跟陶陶居一样，西关老店醉琼楼也经历过与街坊告别的滋味。好在，重逢的日子很快就来了。4个月前，“醉琼楼”在光复北路重出江湖，更名为“华哥私厨·醉琼楼”。
醉琼楼最早以东江菜打天下，东江炸腐卷、客家酱酿蛋角、萝卜丸等都是传统的客家菜肴。小小的萝卜丸，却是众人追着吃。老板华哥的萝卜丸里加了自家晒的腊味和鲜肉；炸腐卷用3分鲮鱼肉、7分猪肉为馅，用腐皮裹起，切了再炸。据说，醉琼楼的少东家年少时最爱吃这一口，常常扒完饭，才舍得吃它。

萝卜丸
后来，华哥接手，加入了新派粤菜元素。海鲈起片走油，配上捞过的西兰花倪子钧，新鲜滑香，深得街坊喜爱；炸咕噜肉，干爽得就像刚洗过澡的白白猪，绝不油腻。原来，秘诀在于半肥瘦的猪肉事先要炖煮过，去掉了油分，只留其香不留肥腻。

特色咕噜肉
醉琼鸡以店名“打头”，可见主人家早已将其按集大成的“代表作”打造：客家盐焗鸡的风味+广式白切鸡的做法。华哥选用的鸡日子够身，鸡味浓郁，用秘制的白卤水来浸鸡，别有一番风味。

醉琼盐焗鸡
每个季节，他们会自制当季食品，比如夏天，仔姜当造林知誉，华哥用纯醋来腌制仔姜，经过时间的洗礼，仔姜变成清甜爽口的酸姜，作为配菜，分分钟能将你成功骗下吃完几碗饭。

吴财记面家
地址：大同路84号 和隆里20号
历史：1953年至今
招牌菜：云吞面
荔湾大同路和隆里，一间充满西关风情的特色建筑，青砖瓦，高屋脊，斑驳高大的趟栊门上挂着一张简朴的木板招牌：“吴财记面家”。1953年，吴财记还是街边一档路边摊，经过现在的主理人吴锦云及其父亲两代人近40年的努力，小店渐渐成为街知巷闻的特色云吞面店。至今，他们仍采取家庭式经营，所有出品皆由吴锦云亲自打理。
这家面店与众不同，除了原有的小店铺面，吴锦云将对面的西关大屋也租下来，亲人将旁边的大屋买了下来，打通做成一间带博物馆性质的云吞面店。店中保留了旧时的青砖瓦与老古井，椅子上的木板刻着云吞面相关的食物用语：“细蓉”、“大蓉”、“锦卤云吞”等等。


吴财记最出名莫过于那碗云吞面。汤底、面、云吞，这三样每一样吴锦云都落足心机。一啖汤水的鲜、香、甜，源自淡水虾子与虾米，外加金华火腿、猪骨和大地鱼熬足3个钟头，每日凌晨3点半已经开始熬。熬好的汤仍然需要有汤渣坐镇，才用来煮云吞面。

吴锦云对食材何等讲究呢？看看他对大地鱼货源的严苛就知道。其实，大地鱼亦分许多等级，从10元/斤到70元/斤皆有，最好的品种叫“油地”，特点是肉厚实、油分高。店中所用正是“油地”，用热力烘过以后逼出大地鱼的香气，方用来煲汤；面所用的碱水，是有上百年历史的陈村食用碱水，爽中带麦香，这是严格把控走碱时间的成果。
云吞面中的重头戏是云吞。现在有些人在云吞里放虾、蟹籽、鲍鱼等等，一味够华丽刘子谦，坚持只用猪肉保持传统西关云吞的朴素。

靓云吞要有点像金鱼一般。
不过，朴素不等于粗糙，每日店内进入的猪上甲肉。手工挑除筋与网油，最后的成率只有六七成。猪肉全部经过手工切，一粒粒肥瘦均匀。薄薄的云吞皮，裹着精制过的猪肉，小巧玲珑，肉香皮薄，一口一个，滋味甩开随大流鲜虾馅几条街。

炸云吞

坚记面店
地址：长寿东路299-301号
历史：1949年前就有啦
招牌菜：牛腩伊面、猪手伊面
坚记在老西关几乎无人不识。如今他家出品的伊面仍然延续了过去的配方，面条、汤底、配料还是“熟悉的配方”。自家制造的伊面烟韧与香口，无非就是因为用了靓白面和靓鸡蛋，肯下多D鸡蛋，甚至占比要多过水的份量。如此做出来的面条自然筋道爽口。制作出来的面，要炸过，伊面就定型了。反正，炸的构成，你都可以看到张宗周，就在档口前面的炉边，有个大叔用一双长筷卷起面条放入鐣中油炸。其实，你在广州不少高大上酒楼吃到的伊面其实都是从这入货。
炸伊面
现在店内一天用300斤面粉，一天要打6次，产出150斤伊面和300斤的生旦面。为了保证及时供应厨房煮食和保持新鲜度，面条都是边打边买的。

当然，你还把伊面买回家自己煮。

至于汤底，则用猪脊骨、大地鱼、虾子、虾皮熬制，再搭上各式配料，成为特色风味伊面。南乳猪手和牛腩都是受欢迎的配料。南乳猪手制作时加入甘草，香叶和南乳、海鲜酱、蒜头、片糖等焖足半个小时；牛腩则用海鲜酱、柱候酱、蒜头和姜一起焖2个小时，酱香充分逼入牛腩中，牛腩肉质软糯，即使是最无的老人家也能吃仙妮亚唐恩。

猪手伊面

老西关濑粉店
地址：文明路216号
历史：2006年创立
招牌菜：濑粉
文明路的老西关濑粉店多年来一直坚持用传统工艺制作濑粉，做出的濑粉软糯爽滑。掌门人辉哥说，濑粉所用的米浆是糙米和粘米做的，米在冷水中浸泡上3个小时，后取出大米，加上冷米饭后磨粉开浆。所谓冷米饭是指煮好放凉的米荆棘后冠，其具粘性，充当粘合剂的作用，能将两种大米更好滴融合在一起。

濑粉的“濑”，其实是一个动作：将米浆倒入一个成型器中，让米浆自然流下，穿过孔顺势“濑”（粤语，意为“倒入”“流入”）入镬中，已然形成粉条状，镬中烧着虾眼水，等全部米浆“濑”完以后，火候改成大火，粉条一熟即可，濑粉即成。

店里的阿姨在“濑”粉
至今，老板辉哥仍坚持传统工艺，每天只濑2次粉，以保证濑粉碗碗新鲜。“我经常和阿姨说卖完就关门，不因客人多就多做，除非预定。”

创发餐厅
地址：光复北路512-2铺
历史：1996年至今
招牌菜：白切鸡、紫苏蒜米爆炒大肠
考考你，广州最早的茶餐厅在哪里？其实，真正的“第一家”现在也不好考证，但光复北路的“创发”绝对算得上最早的那一批茶餐厅，卖的是粥粉面西多士等。不过，后来，掌门人文姐和老公转型将“创发”做成客家与粤式风味为特色的粤菜馆。豉椒鹅肠、红烧乳鸽、子姜鱼头等，都是从上世纪90年代一直“红”到现在的招牌菜。
不过，除了招牌菜以外，一开始上的那碗汤，就已经够惊人——惊人的大碗！人家装汤都是小小碗，一啖饮晒，创发这家的汤，可以讲份量超常，足足其他家的2倍之多。若是叫上一鼎的汤，光是那足料的汤渣都足够充当一个菜了。

西洋菜炖南北杏陈肾
说到拳头产品，还是要数白切鸡，又名真味鸡。真味来自粤西走地鸡，店内所用的鸡有两个规格：一是200日的鸡，光鸡就有2斤3两，日子足自然鸡味浓郁，但肉质纤维厚实；另一规格是130天的鸡，体型如同操得好fit的健美教练，清而滑嫩，亮黄的鸡皮之下不见厚重的脂肪，咬下口皮爽肉嫩。
白切鸡
后来，这只靓鸡还演变出蛇汁鸡、豉油鸡、葱油淋鸡、肉汁鸡……真是百变style……
创发的厨师特别爱用紫苏。茄子豆角用紫苏不出奇，但爆大肠都用紫苏就有点少见。在西关不少食店皆有大肠董芳霄，多数用豉汁炒，不过创发偏偏就是要用新鲜紫苏，加上蒜米爆炒大肠，紫苏独特的香气叫人一试难忘。

紫苏蒜米爆炒大肠

向群饭店
地址：龙津东路853-857号
历史：20多年
招牌菜：豉油皇鹅肠、蒸鱼嘴、葱油鸡
龙津东路上的向群饭店，是本地人深爱的饭堂，是外地吃货的“打卡”圣地。几乎不管什么时候去到，都是楼上楼下坐满人，门外排满人。
要在向群诸多菜式中挑出招牌菜，一点都不容易。一碟豉油皇鹅肠，拥趸众多。大多数厨师惯用的手法是加了生抽和老抽焯鹅肠，但这里的总厨却有独门秘法森永健司，先焯过鹅肠，去除内脏味，再加生抽与老抽煲上一个半钟头，豉油的味道早已深入鹅肠的每一寸肌肤。炒法亦自成一派，冷镬冷油，加生粉后一口气炒出，一气呵成，鹅肠饱满，汁液成功封锁住，滋味自然出来方颖超。

豉油皇鹅肠
当然灵毒二代，这一切的前提的食材新鲜。食材一直是向群饭店最忠实的环节，至今，海哥依旧亲自把关食材。就拿店中的“蒸鱼嘴”一菜来说，他们永远都是拿第一时间处理出来的货源。许多酒楼9点钟拿货，拿的是批量产的鱼嘴，一般在凌晨五六点劏好的；向群饭店则坚持午市用10点后劏的货，晚市用傍晚4点刚劏的，取家庭货源，图的就是“新鲜”二字。这样的鱼嘴，根本不需要加麻油与蚝油蒸，只要用自带香气的花生油以及带皮的姜，就搞掂了。

蒸鱼嘴
葱油鸡也是饭店一绝，豉油的滋味渗入到鸡骨中，好吃到连骨头都不愿放弃。制作葱油鸡时一滴水也不需要，在瓦煲中凭空焗熟鸡，生姜和葱赋予鸡更多的回味，热辣辣的油一勺泼上去，沙一声特别有氛围。

葱油鸡
在各位广州吃货的记忆中
还有哪些老字号的美味入胃、入心？
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文 | 广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 雪婷
图 | 广州日报全媒体记者 王维宣 王燕 实习生 谭蓉
编辑 | 肉包
部分文图来源于广州参考（gzcankao） 广州日报本地通（gzdailybl） 信息时报

全文详见：https://p66p.cn/27347.html

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