粉饰春秋——龙口粉丝 银丝悠长-东坡赏石艺术 龙口粉丝龙口粉丝，是山东省的汉族传统名产，已有三百多年的历史，因从龙口港装船外运出口而得名??

粉饰春秋——龙口粉丝 银丝悠长-东坡赏石艺术

龙口粉丝
龙口粉丝，是山东省的汉族传统名产，已有三百多年的历史，因从龙口港装船外运出口而得名，用绿豆、豌豆的优质淀粉，以传统工艺精制而成，丝条细匀、光洁度高、透明度强、质地韧柔、洁白卫生，已经成了我国家庭及饮食业界热煮凉拌的佳品。

前世传奇
自古以来龙口粉丝名扬海内外，传遍九州。而“龙口粉丝招远造”这一来由却知晓人甚少，其典故有必要从龙口粉丝的起源说起，在招远民间传说中流传着这样一个故事：孙膑和庞涓跟随师傅学艺，师傅出点子让他俩各自发明一种“浆里来水里去”的东西。二人毕竟是聪慧之人，经过苦思冥想，最终庞涓发明了豆腐，孙膑发明了粉丝。
其实，龙口粉丝的真正起源在北魏贾思勰《齐民要术》书中有记载：有制作粉英（淀粉）、粉饼（粉干，今之粉丝）招远之地，战国时即为齐属。而据招远市提供的资料，禅武不二早在宋朝时期，就有记载招远粉丝生产、销售以及食用的记述。而在招远市柳甲沟村发现的碑刻中，曾有明崇祯十年（1637年）明累赠资德大夫杨州牧墓谕祭碑文中有“粉汤五色”的记载曾子丹，说明当时招远境内粉丝生产已相当普及。
（图为清代招远家族粉庄账本 刘志刚摄）
可见招远农民早在北魏时期就已经掌握了淀粉生产技术堀越由美，宋代开始粉丝的制作。但古时多以薯类为原料生产凉粉，为便于保存，人们试着将凉粉晒干，形成了粉干，后来人们发明了用漏瓢漏粉拉丝，将其凉干，即成为粉丝。而原料多以薯类为主文熔光，逐渐尝试着用高粱、豇豆、红小豆、绿豆等为原料，到了清朝初期，人们发现绿豆粉丝透明而富于韧性，入口爽滑，与其他菜肴搭配烹制，口感俱佳。于是绿豆逐渐替代了其他豆类原材料。
招远粉丝生产的兴盛时期，是在清朝嘉庆五年（1800年），今招远市张星镇北里庄村人王国俊、王国欣、王国义三兄弟开设了史上记载第一家专以绿豆为原料的粉丝作坊，日加工绿豆粉丝能力10～15公斤，成为“龙口绿豆粉丝”的真正起源。据1995年版《龙口市志》载明：“粉丝最早产于招远，后传入黄县，距今已有300多年历史，因其集散于龙口，故称‘龙口粉丝’”。拂去历史的尘埃，正本溯源，龙口粉丝源于招远，盛兴招远。
（上世纪六十年代初期招远粉丝加工基地军民互助晒粉现场 刘志刚提供）
1849年即为清道光二十九年，张星镇徐家村徐登庸与招远县城南关西村曲姓人氏合资白银1000两，在招远城开设“福聚”号粉庄，其族人之后先后开设了聚泰福、洪泰福、等粉庄。清咸丰九年（1859年）龙蛇大战，“洪泰福”在招远南部重镇毕郭设立分号，使得招远南部的粉丝生产得以遍布安德胜，在当时招远全境粉丝生产全面铺开，但北部张星仍为主要产地。当时粉丝已经是由烟台港口装船销往国外森永健司。招远粉丝生产的盛兴，影响并带动了邻近县市的粉丝生产龙慧祺，后来发现外埠粉丝质量底下，在烟台市场上粉丝质量混乱，鱼目混珠，影响了招远粉丝的信誉。1860年即清咸丰十年，徐氏四大粉庄在香港合设“洪泰”经销店，专门收购家乡招远所产粉丝，采取策略，改由龙口港装船外运。为与烟台其他地区产的粉丝相区别，将粉丝包装品上标以“龙口粉丝”、“招远基本地”字样。久而久之，外国人在与胶东地带交往货运时，在翻译时也没太讲究，就以龙口港出口为命名，故而史称“龙口粉丝”。
（招远“龙口粉丝”百年老字号“聚兴昌”第四代传承掌门人——栾日娟 刘志刚摄）
然而，随着粉丝外贸出口的推进，招远人在龙口开埠后，纷纷在龙口港附近设立粉庄，就地生产就地外销。徐登庸的孙辈徐光嗣在龙口设有粉庄，并出口至香港、日本及东南亚各地。他听闻栾守田的匠心求索及生产的绿豆粉丝质量上乘，故与其商议在龙口南院庄合办粉庄。1896年，“聚兴昌”粉庄成立，由此，栾氏“聚兴昌”粉庄生产的绿豆粉丝，借助徐氏旗下的各粉庄带动了招远“龙口粉丝”业源源不断地走出国门，远销世界各地。其间，以栾守田为掌门人的“聚兴昌”粉庄又将该传统技艺传与其长子栾学道。加大了龙口粉丝的外销，使龙口粉丝逐渐享誉海内外。
（图为百年老字号“聚兴昌”出产的纯绿豆粉丝成品包装样品 刘志刚摄）
但就在1943年4月， 由招远人栾学圣开设“福益德”粉庄，一艘满载粉丝的轮船在由龙口开往香港的途中，遭到日军抢劫，粉庄因此而破产。至此以后凝月诛仙，到了1945年底，招远粉庄大部分倒闭关张，从此粉丝生产进入低谷。1948年，烟台地区解放，才使得招远粉丝业重振旗鼓，相继开设了合作社式的粉丝生产加工基地。而栾氏“聚兴昌”粉庄生产的绿豆粉丝，则由栾学道开到了北京清河，经政府协调，改为清河粉丝厂。
今生故事

（绿豆原料要挑选上乘的东北锦州绿豆和泰国产的绿豆为最佳加工粉丝原料 刘志刚摄）
直至今日，“中国粉丝之都”的美誉称号依然是在行业中寄居之首，是全国最大的龙口粉丝生产基地。招远所产的龙口粉丝销往世界50多个国家和地区，赢得“玻璃面条”、“龙须”粉之美称。呈现银丝悠长，牵情不断，丝丝链接五大洲的兴盛场景，并有中国名牌粉丝称号企业多家。当前这些名牌粉丝的生产，都是以大型机械化生产、大批量生产销售为主，生产粉丝的材料也有了品种多样和混合型的粉丝原料生产为主线。
（需要加适量的沸水和冷水进行烫豆 刘志刚摄）
当然，在招远，手工生产非遗粉丝的技法仍被传承，就是以“龙口粉丝传统手工生产技艺”非遗项目第六代传承人、“聚兴昌”粉庄的嫡传继承者——栾日娟为代表的手工粉庄。她把家传的手艺发扬光大了，在家乡开办了聚兴昌粉丝加工有限公司，把百年老字号粉丝用当代的营销理念去发展延续。
（把粉浆倒入一个网眼非常细密的筛箩中要细选粉浆，这环节俗称“过小箩” 刘志刚摄）
2012年初，李美熹栾日娟筹建了国内唯一的纯绿豆粉丝传统手工生产技艺示范基地。在基地内，栾日娟选用上乘绿豆为原料，严格遵循古法工艺，经过烫豆、磨豆、过罗、去渣、上盆、兜粉团、打糊、采芡、漏粉、理粉、浆条、搓粉、晒粉等40多道工序加工制作纯绿豆粉丝。质量特优，包装讲究，营销对路，信誉保障成为她的粉丝印象概念。
（沉静一段时间后，就要对粉浆进行撇浆。这个环节叫“撇大浆” 刘志刚摄）
由于绿豆品种不同，产地不同郭守正，则加工方法也不同。明绿豆、黄绿豆每百公斤可出粉丝40～42公斤。灰绿豆每百公斤可出粉丝38～40公斤，杂绿豆每百公斤可出粉丝34～36公斤泰国产绿豆是加工龙口粉丝最好原料，每百公斤可出粉丝40～42公斤，而栾日娟则选择了上乘的西北绿豆和泰国绿豆为原料。
（待到粉浆筛选成团状淀粉后，把相对成团的绿豆淀粉捞出放在小型容器中 刘志刚摄）
在这40多道工序中，栾日娟进行了不少创新。在“采芡”这道工序中，栾日娟就把“采芡”环节将工人们打好的糊和淀粉放在大盆中，四五人围着盆操作，喊着号子，辗转步伐，步调一致。但见劳动中如舞蹈表演一般有节奏的行进，以手用力揉揣盆中之粉团，边揉边绕盆边行走伊呀嫣，在手的采揉之下粉团在盆中不断鼓胀运转陈羽琦，不一时就变成匀称发亮的一团团粉，她把这“采芡”过程发挥得淋淋尽致，既能充分保证粉团的均匀细腻，又在效率上发挥了意想不到的功效。
（挫好的碎粉沫适量放在一个大缸里，先加入温水，用木棍反复搅动，需要六个人轮流急速进行搅动，随后再加入沸水，即成糊状。俗称“搅糊” 刘志刚摄）
“采芡”之后，工人们再将采好的粉团分成切小块九带犰狳，有一工匠把揣好的粉团放在底部有诸多漏孔的铁瓢里，此工具就简称“漏瓢”，将一口大铁锅盛水，待锅中水烧开之后，一人置于锅台上落座，一手执漏粉瓢，一手握成拳，不停地敲打瓢中粉团，粉团经击打即由瓢孔中徐徐淌出，落入沸水锅，即刻煮成丝条。煮熟的粉丝，有工匠两人边用手拉丝拽出，或以长筷挑出浸在冷水盆内，经过降温，粉丝分成一束一束散开用木棍穿好，放在有一定浆液的盆中溶浆几分钟，再行捞出，将粉丝凉透，再用浆液浸泡一定时间，后用手反复揉搓，如搓洗衣服一般，使粉丝条条疏朗，而后选取不起尘的沙地用作晒粉场，在阳光下微风吹拂，晒出洁白、透明、细长而呈现均匀波纹的粉丝。
（之后要六个人揣面粉，而且要几个人团团转圈使劲揉揣淀粉。并且领头的要喊着号子一起揣揉，协调动作。俗称“和面” 刘志刚摄）
作为非遗传承人，栾日娟在不断地继承传统粉丝技艺的同时，还有许多粉丝人的梦想与作为，据了解，她2015年创办了烟台聚兴昌食品股份有限公司，建起了一个200亩地的生产大院，大院中除了生产线，还有一个自创办小型粉丝博物馆，里面陈列着清代之后的各种生产粉丝的器具和工具，特别还陈列了明清时代和民国时期的部分粉庄的账本、字据、契约、以及有关记录粉丝的书籍、信件等。而院落外则还有生态果园和菜地，同时，还继承和发明了以粉丝为主的粉丝宴，供参观顾客来品尝。
（这一环节是进入了粉丝塑性的重要环节。这是把试好后的芡粉用大勺子摇上往漏瓢中倒入，并且要用手不断地往下揣，使之能较均匀地不断地漏沉在盛满热浆水的大锅里，一般漏孔直径约3.3公分。成熟后浮起即成粉丝 刘志刚摄）
栾日娟同时还有更高的梦想，即在条件成熟时建一个集生产旅游于一体的综合体基地，拍一部自己命名的电视连续剧《大粉坊》，并开发周边古村落乡村游为打造粉丝旅游银色基地创造一个良好的文化旅游环境。这一切的梦想与当前习总书记倡导的以文化旅游经济为特色的社会主义经济发展是相吻合的，也是非物质文化遗产更好地得到传承、发扬、发展的最好形式。
（文字资料来源：刘志刚）
（此环节称之为为“拉锅”和“理粉”，经过储冷水的“拉锅盆”依次拉出粉至下一个储冷水盆赵美惠，这盆叫“理粉盆”，师傅们把成小把的粉丝理出切断，插上木棍捞出，放入另一个大缸中。俗称“理粉” 刘志刚摄）
业内点评

俞祖华
鲁东大学教授
龙口粉丝是烟台食品产业的一张闪亮的名片，也是我国优质粉丝的代名词，是胶东劳动人民在实践中不断总结、不断改进、不断完善而逐步发展起来的，蜚声商界，畅销中外。
刘志刚
山东工商学院老师、烟台市摄影家协会副主席
龙口粉丝招远造，招远最经典的粉丝是绿豆粉丝，下锅煮不烂、透明而亮、而且需纯手工制作，不添加任何添加剂，目前手工制作需四十多道工序。在招远当地，栾日娟的“聚兴昌”产的绿豆粉丝最为地道。
目前，龙口粉丝大部分通过大规模机械生产制作，这导致了龙口粉丝质量的良莠不齐。想要重新回到故老相传的龙口粉丝质量，就必须回归手工，打造精品。
既然手工打造，生产量自然不会太大，想要打开市场就要借助旅游产品这一理念。例如通依托烟台“八仙”文化，将粉丝塑成葫芦状，让八仙文化和粉丝相得益彰。还可构筑一间透明房屋，进行名室操作。把手工粉丝制作打造成体验项目，同时，还要结合“龙口粉丝”的历史，在当地打造一个文化理念，据我了解，非遗传承人栾日娟女士已经构思了一个电视剧或电影的雏形，叫《大粉坊》。
众所周知，粉丝是银色，因此我们可结合招远黄金产地这一名片，推出“金银相辉”这一理念，在市场大规模生产的同时，通过手工制法开发出重约二、三两的随手礼，并形成富含多种文化特质的系列产品夏春亭，满足市场的多元性，保证龙口粉丝的后劲和持续性。

非遗资源的保护传承大多是通过传承人的口传心授，受传承人的年龄、身体状况等因素影响，非遗项目存在着传承不正统甚至是失传的可能，而民间的吆喝声、叫卖声等民俗文化更是逐渐流失。作为历史文化名城，烟台优秀的非物质文化遗产资源众多，民俗文化底蕴深厚，自然有更多的非遗项目需要人们领略、传承。
《讲述非遗故事》系列稿件将采用记录的形式，走过烟台全境，带领读者品味非物质文化的独特魅力，切身感受中华优秀传统文化的博大精深，引导人们体验、了解、热爱中华优秀传统文化，让民族文脉得以更好的传播和继承。
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《讲述非遗故事》系列⑥
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