粤菜厨师的精明之道-名厨 从管理到菜品，我们试图寻找出粤菜厨师的精明之道！随着改革开放的经商大潮，粤菜一路北上，风靡全国，几乎垄断了国内

粤菜厨师的精明之道-名厨

从管理到菜品，我们试图寻找出粤菜厨师的精明之道！
随着改革开放的经商大潮，粤菜一路北上，风靡全国，几乎垄断了国内的高端餐饮市场。但随着“国八条”政策的推行，“政宴市场”迅速衰落，人们的消费理念渐渐理性，粤菜又将如何面对新的客群星星亮亮歌曲？精明的粤菜厨师们又有着怎样的打算呢？
我们带着诸多疑问，拜访了粤菜厨师李国英。90年代，他随着粤菜的热度，四处闯荡，履任要职。如今，他回到熟悉的南京城，任南京金奥费尔蒙酒店中餐行政主厨。

李师傅清瘦少言，心思深埋：食材如何选用合适的烹饪方式？淮粤两派如何搭配，整合出食客喜爱的菜单？又如何在酒店的规范下自由发挥？这些，他都有着自己独到的见解。针对客群，开出淮粤搭配的新菜单
潜入后厨，你会发现操作台的铁架上列着一张张包间菜单，除了粤菜外，少不了几道经典淮扬菜，大煮干丝、淮安软兜等施连志，甚至还有梅花糕这样的当地小吃。
这样的菜品呈现，是李国英探索了一年半的结果全职位面商。这之前，荣华轩中餐厅还是以传统淮扬菜为主，量大却不精致，也未针对客群，调整菜品，餐厅的运营不是很理想。
他履职后的第一件事，便是着手调整菜品。为更加了解客人的喜好，他总会在用餐结束后，到包间观察，菜剩了多少，也会和服务员交谈，客人对口感、菜量的反馈。
一段时间后马依俐，李师傅发现，虽然很多菜分量很足张静蕾，但并不精致，口感上还有很多欠缺之处。最为重要的是对用餐人群的定位也不准确，家宴和商务宴请在菜品呈现上的差别在哪？如何吸引更多的年轻客群来这里就餐？这些都是亟待解决的问题。

思量过后，刘进荣李师傅决定把粤菜拿出来，与富有情怀的淮扬菜相搭配，呈现更精致的菜品，健康成了首要标准。二两左右的狮子头，份量下调，让客人可以吃到更多的菜，饮食更均衡；澳洲牛肉代替猪肉，以红烧手法制成杏香小火炆牛肉，让客人不再顾及减肥的问题，也能大口吃肉。

招牌菜杏香小火炆牛肉摸清客人的胃与心
荣华轩位居酒店的35、36层，由22间大气的包间和典雅的大堂组成。由于实行配菜制，所以每日菜单的拟定都是李师傅的工作。

包间大气的环境
“每天拟菜单，会烦吗？”
“烦，就是每天都要想，想他的消费额，是300一位还是500一位”，不同价位对应不同的菜，成本外，还要考虑饭局场合、客人的特殊需求等。
一桌家宴富坚勇树，按照传统模式，六道冷菜，十道热菜，一道道快速上桌。到了李师傅这，不仅菜品要精致，上菜节奏也一定要把控好，不能太快，菜一定要热着吃才好。通过上菜时间拉长，菜品数量的增加杨龙忠，让人内心有一种满足感王欣如，这样就能兼顾口感和性价比，让客人不仅吃得开心，更有面子！

李国英师傅正在调整菜品
到了商务宴请裳璎珞，场合比较严肃，客人们穿着得体，吃相上亦要得体。菜品上，尽量选择不需要啃食的或去壳的菜品。像这道五谷宫保大虾球，虎虾去壳开背后炸制，挂宫保汁，呈现昂扬姿态，搭配燕麦、大米等五谷，主食与主菜合二为一，再次提升了菜品的性价比绝情弃妃。

五谷宫保大虾球
谈话期间，微信中闪现新的需求，17个人，人均380元，这样的消费额在荣华轩300元起的标准下并不算高，但略思索后李师傅说了思路：先上一道见功夫的汤，让客人暖暖胃，再来一道重量级的主菜，剩下的便是压酒的小菜与客人的交谈时间了。
这其中，汤与主菜打了头阵苏仨门，给人好印象，又饱腹了六七分。这些都是李师傅对客人心与胃的双重考量，亦是他的精明之处。本地手法处理当地食材
菜品的调整与搭配是对食客口味精准的掌握，但他最喜欢谈论的依旧是菜，特别是食材与烹饪方式的匹配。
凭借着一身粤菜功夫闯荡全国，虽地区不同，但李国英总会遇到同一个问题，粤菜所需的食材在当地很难找到。
为呈现一道妙龄鸽，李师傅跑遍了南京城，花了一年时间才找到合适的原材料。这略偏执的过程，似乎不够变通，但李师傅总觉得有些根本不能变，对食材的精选是粤菜最为看重的。
细算下来刘桃绫，李师傅已在南京待了近十年，十年的工作生活让他对本地食材有了更深入的了解。

春天的马兰头，夏天的菊花叶，这些都是顺应时节需要增加的元素，一道荷塘百合鲜莲子，从粤菜荷塘小炒改良而来，将江南一带的甜虾打成泥，酿在脆藕上，与莲子、百合同炒。

时令菜品 荷塘百合鲜莲子
但菜品的融合也并非都是顺利的。南京多食江鲜，食材虽好，但对烹饪要求也高，稍不注意三国寻娇，腥味就容易显现。
粤菜烹饪海鲜，大多清蒸或白灼鹂妃，即便是爆炒，也只是把本味提取出来。但以此类方式烹江鲜，腥气压不住，李师傅总觉得不妥。
生活在南京，他想起当地人蒸鱼时喜欢放猪油，压腥气，提鲜味。出于健康的考量，李师傅决定自己调和植物油，试了又试，才最终拿捏到合适的比例，特制的调和油、特制的蒸鱼豉油尾美一 ，最终才压住了腥气，将刀鱼等江鲜的鲜味呈现出来。
当地食材用新方法烹饪，可以参考当地做法皮帕·米德尔顿，发现克服食材缺点的方法，再运用到新菜中卧春原文，这是李师傅根据多年经验总结的方法。

吃不穷，穿不穷，不会算账一辈子穷，家乡的老话一直深深记在李师傅心中。他并非死守着规则，而是用自己的精明之道，在层层规则下让餐厅更好的运营，这或许是很多粤菜厨师在星级酒店广受欢迎的原因吧。
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摄影：P.H studio

全文详见：https://p66p.cn/22572.html

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