精选9款高毛利菜品，引爆餐厅年夜饭！-厨师艺术目前200000+人已关注加入我们 1黑毛肚V青瓜油条包饼这款“黑毛肚V青瓜油条包饼”，一黑一白，一荤一?

精选9款高毛利菜品，引爆餐厅年夜饭！-厨师艺术

目前200000+人已关注加入我们

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黑毛肚V青瓜油条包饼

这款“黑毛肚V青瓜油条包饼”，一黑一白，一荤一素，一菜一点，吃完毛肚，还可以用底部的汤汁蘸饼食用。
黑毛肚
制作流程：
毛肚100克改刀成4厘米见方的片负心人季蔷，入烧至80摄氏度的水中（加少许料酒）汆4秒，捞出迅速过凉，沥干后装盘细川典江，点缀香菜叶，红椒圈，油酥花生粒，浇入爽辣汁25克即可走菜。
爽辣汁制作：
生抽300克、香醋250克，美极鲜味汁200克，野山椒水、白糖各150克、红油100克、鱼露、香油各50克，味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成。
青瓜油条包饼
此菜的设计灵感来源于北方的煎饼果子，选用口感劲道的徐州烙馍，抹上以鱼干、虾酱熬成的酱料，再裹上黄瓜、香葱、油条，酱料与蔬菜荤素搭配和谐，亦菜亦点，很受食客欢迎。
制作流程：
1、徐州烙馍（成品，也可换为山东单饼、烤鸭饼等）改刀成长15厘米、宽10厘米的片；黄瓜、香葱分别切成长12厘米的条；油条改刀成长10厘米的段。
2、每片烙馍上抹入渔家酱8克，再分别裹上一段油条、一根黄瓜条、一根香葱制成包饼。客人下单后，每5包饼为一份装盘走菜。
渔家酱制作：
1、银鱼干、干辣椒各400克、火腿、虾干各250克分别入热油炸香，再一起打碎成茸。
2、锅入色拉油1000克烧至五成热，下入蒜茸，洋葱茸各300克煸炒出香，放李锦记虾酱300克、郫县豆瓣酱（绞碎）150克小火炒出香味，倒入步骤1的混合茸，调入适量盐、鸡粉继续炒匀，待原料充分融合、出香即成。
2
干菜豆腐

原料：
盐卤豆腐750克，特制梅干菜（用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉，从中取出梅干菜）50克，新鲜辣椒末、葱花各5克。
调料：
土酱油10克。
做法：
1、将整块豆腐切成正方体或长方体，放入开水中，文火炖10分钟。
2、将豆腐装盘，淋上土酱油，把特制梅干菜放在豆腐上，撒辣椒末、葱花即可。
关键：
1、特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。
2、豆腐必须用文火炖，以整块豆腐都热为准。
3
豆花泡馍

旺销地：郑州大秦地餐厅
制作：马金伟
这道豆花泡馍的毛利高达75%，每月能售出1200份。百家讲坛戚继光
制作流程：
1、取提前做好的锅盔改成长约6厘米、宽约1厘米的薄片；香芹切成小丁，汆水过凉备用。
2、锅入豆浆240克烧开，下锅盔片小火煮1分钟，捞出放入碗中垫底，然后在锅内舀入豆花135克，撒鸡粉、味精各10克、盐5克，搅匀后倒入碗中。
3、碗中均匀浇入辣椒油20克郭维琴，撒糊葱花2克，放入麻花25克熊嘉琪，依次撒煮熟的黄豆、汆好的芹菜丁各10克以及香葱花、榨菜丁各5克即成。
辣椒油制作：
干秦椒500克磨成辣椒碎后纳盆，叶云凤冲入烧至五成热的菜籽油1000克（边冲边搅）即成。也可用大厨四宝红油辣子调味料代替。
豆花制作：
1、黄豆3斤洗净后在冷水中浸泡10个小时，放入豆浆机内车智妍，加10斤水磨成豆浆，倒入锅中烧开备用。
2、取豆腐王葡萄糖内酯20克放入容器中高濑七海，加少量清水搅拌至溶化，再冲入晾至80℃-90℃的豆浆（边冲边沿一个方向搅匀），盖上盖子安久黑奈，静置15分钟即成豆花。
技术关键：
锅盔片的厚度在2毫米左右为宜，过厚会导致豆浆泡不透，口感略硬，且难以入味；倘若太薄，锅盔片经加热后绵软易烂，影响口感。
4
糖醋素排

创意由来：
此菜将花生蛋白制成排骨的形状，先炸制再浇汁。口感外香里嫩，味道和排骨几乎没有差别。
原料：
有机花生蛋白片150克，莲藕100克，菠萝块、黄瓜片、黑木耳各30克。
调料：
A料（食盐3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，湿淀粉10克），脆皮糊150克，大豆油1千克（约耗50克）。
制作：
1.将花生蛋白片用温水泡软温瑞安群侠传，用纱布挤干水分，然后将A料加入，搅拌入味，将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。
2.将花生蛋白片卷入藕条，然后用牙签固定成排骨状，卷好。
3.锅内加入大豆油烧至六成热，把素排骨逐一挂糊，下入油锅内炸成金黄色，沥去多余油，拔掉牙签装盘。
4.净锅上火，入水、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳，煮沸，入湿淀粉勾芡，浇在素排骨上即可。
脆皮糊的制作：
将面粉100克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水200克，一起搅拌均匀，然后加入大豆油15克调匀即可。
5
脆皮石鱼卷

庐山盛产石鱼，庐山历代名厨用石鱼制成各式各样的菜肴，脆皮石鱼卷就是其中之一，历史悠久，久负盛名。　
特色：这款菜肴鲜味浓厚，颜色金黄，外脆里嫩，是佐酒佳肴宽仁亲王。　
制作方法：　
1.先将石鱼洗净，入锅加料酒煸炒成熟，除去腥味。再把冬笋、肉、香菇、葱白、生姜切成细丝，入锅加调料滑炒成熟，再加入石鱼，勾芡出锅制成馅芯。
2.将两张蛋皮平分成4个半张，在蛋皮上撒上生粉，把炒好的石鱼馅放在皮上卷成蛋卷苗可秀近照，用蛋糊封口。　
3.用面粉、鸡蛋放少许猪油制成脆皮糊，把蛋卷滚上糊，放入油锅中至金黄色出锅，改刀装盘。
6
三国演义

泡菜、豆腐、分别切段；葱切小粒，鸡蛋打散；泡菜加少许糖；锅中倒少许油，加至七成热；日本豆腐倒入锅中；用小火略煎至表面结皮；将打好的鸡蛋液加入，并烧至8成熟；加入带汤泡菜，用中小火煮10分钟左右；汤汁收得差不多了，也入味了，起锅撒几粒葱花。
7
养生豆豆香

制作/丁家柱
我说利由：炖豆腐是非常家常的菜肴，烹调时我们又加入了用高压锅压制的黄豆，成品香味更浓，而且比普通的炖豆腐多了一重卖点。
制作方法：
1.老豆腐700克洗净，切成2厘米见方的丁。
2.黄豆50克用清水浸泡12小时，捞出控水，放入锅内，加入鸡汤400克烧开，离火倒入高压锅内，上气后大火烧开，改小火压10分钟。
3.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入老豆腐略微煸炒，倒入鸡汤650克，大火烧开，改小火烧15分钟，用盐5克、鸡粉6克、鸡汁15克调味，放入黄豆烧开，出锅装入容器内，撒入葱花3克点缀。
厨艺评论：这道菜做法不错，炒制时最好加入少许五花肉片，菜肴的香味会更加浓郁。
8
石锅萝卜

主料：去皮白萝卜3500克（7斤）
调料：萝卜汁245克
半成品制作：
1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀，切成滚刀块。
2、萝卜切好后稍微过水，过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁245克、猪油200g、白汤3500克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味，盖上高压锅盖子压制上气4分钟，关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味，直接找开盖子捞出萝卜备用。
注意事项：
1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。
2、压制时萝卜的时间掌控好。
3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。
4、成存最佳时间品保存10小时。
成品制作：
出单时，取萝卜（大的5块）（小的7块）及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热，再放入猪油10g、老抽5g调色泽，烧透勾薄芡绝代智将，起锅时加点香油装入石锅撒上葱。
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芝士焗红薯（位上）

制作/魏刚
这款甜点受到了“芝士焗龙虾”与“烤红薯”的双重启发，将高端大气的龙虾变为价格低廉的红薯洪一峰，虽然原料家常，但口味绝对惊艳。制作此菜要选用沙土地里种植的红薯，虽然每斤贵了几毛钱，但口感比普通红薯更为香甜。这道甜品的每位成本在3元左右，售价则为18元，毛利高达83%！街边“烤红薯”成功逆袭，现在每天的销量都能达到100位左右，当之无愧地成了本季头号热销甜点。
批量制作：
1、红薯50斤（每个重约400—500克）洗净，纵向一切二，每半个出一位菜。将切好的红薯摆入托盘中莫天赐，入烤箱烤制3小时，取出后用勺子挖出内瓤，外层硬壳留用。
2、挖出的红薯瓤纳盆，每10斤加入黄油250克、炼乳250克，一同下入搅拌机中搅匀，取出重新填回壳中备用。
走菜流程：
1、美迪马苏里拉芝士35克切成细丝。
2、取预制好的红薯半个，均匀地铺一层芝士丝在切面上，入烤箱（底火200℃，面火220℃）烤20分钟至芝士融化、表面金黄，取出刷一层蜂蜜，装盘上桌即可。
制作关键：
红薯提前烤制的时间需达到3小时，这样可将其中的水分烤干，入口更加软粑香甜。烤制时将温度设置为底火200℃、面火220℃即可，一般不会烤焦。
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