盘州美食||家乡的冻米稀饭-文学盘州行盘州美食家乡的冻米稀饭文|高积俊盘州的小吃最是可口。中国人有着根深蒂固的故乡情结。月是故乡明。无论什?

盘州美食||家乡的冻米稀饭-文学盘州行
盘
州
美
食
家乡的冻米稀饭

文|高积俊

盘州的小吃最是可口。
中国人有着根深蒂固的故乡情结。月是故乡明。无论什么都是故乡的好。盘州人说盘州的小吃最可口，颇有王婆卖瓜之嫌。然而，不惟我这么说，也不止那些走南闯北吃遍天下小吃——“吃遍”未免夸张，不过极言吃的多罢了——盘州人也尽都如此说，便是那些外地人，凡吃过盘州小吃的，也都是赞口不绝。
鄙人去过的地方不多，国中三十余省市，踪迹所至，不过三分之一之数，又兼囊中羞涩，大菜几不敢问津，然而小吃则是不免的，平心而论，其味道端的不如盘州的好。或许多半是饮食习惯的缘故吧，比如，以月饼来说，云贵人多喜欢吃火腿的，而南方人却多好甜味的广式月饼。以地球之大而言，盘州不过4000多平方公里面积许戈辉简历，弹丸之地而已，食遍盘州小吃，这话我敢说。盘州小吃中，最好吃的要数冻米稀饭了。
冻米稀饭这道美味，“90”后、甚至“80”后生人多未得食过，即便食过，也多非正宗。我的儿子生于1988年，知道炒米，却不知冻米为何物。原因是现在盘州已少有人家冻冻米了。少有人家冻冻米的原因很复杂，大抵是现在经济条件好了，物品丰富了，外来的多了，而人的一个特性是轻己重他，除儿子之外，便是别人的好，最主要的是冻米的制作繁琐复杂。

在我年少的时候，家乡物质条件差，走亲串戚的礼物、家中待客的点心父女修仙录，用冻米炒的炒米便是物美而又价廉的东西。而在今天，这却是拿不出手的东西了。加上冻米的制作又颇劳力费时，所以，只偶有些勤劳已成习惯的、闲不住的老妪，她们还偶尔地在冻冻米。
依稀记得，秋收后，入冬时节，农家妇女把预先藏好的颗粒饱满的糯稻拿到太阳下晒到干得适当的程度——怎样才算“干得适当”，全凭经验——便拿到碓里去舂。一般食用的米广佳房源网，只舂两道或三道。所谓“道”。就是把稻谷放到碓里舂到一定程度，拿出来簸一次糠，叫一道。冻冻米的糯稻则至少要舂四道。舂的力度随着道数的递增而减。三道四道的时候便舂得极轻，叫做“欻”。将附着在米粒上的糠皮欻得净光，米粒欻得亮锃锃的，簸干净，再用米筛过一遍，筛去米尖碎粒，留下那些颗粒圆满，晶莹剔透的来冻冻米。

冻冻米的程序颇为复杂而讲究。先是将糯米盛入缸、盆之类的器物中，加水浸泡，泡到用手轻轻一搓，便会酥成粉末的程度，再用水来淘，淘清水了，便捞入筲箕沥干，倒入甑子中，掇在柴火熊熊的灶上蒸，蒸得透熟，香气四溢了，便倒入预先准备好的均匀地洒上一层糯米面的簸篮里。过去农村农活多，一年到头有干不完的活，不像今天，闲暇日子多，所以，蒸冻米饭多是在晚上，小孩儿家为了能尝上一团香得令人垂涎欲滴的冻米饭，总是打着瞌睡熬拼着不肯去睡，直到熬到深更半夜，拼得一坨香喷喷的冻米饭下了肚，才乐着上床。也有那想饱口福的隔壁邻舍，男的呢坐在火边和你摆白拉家常，女的呢殷勤的帮着主妇打下手，忙这忙那。这一切主人家心知肚明，所以，在冻米饭倒入簸篮里后，不管心头辣不辣，都是满脸堆笑地趁热一人递上一坨，在者有份，尝个新鲜。别二三人都吃了，全靠自己又省得着多少，于是也纠些来在嘴里品尝。

透熟的冻米饭极粘，簸篮底上洒上一层糯米面是为了不让冻米饭粘在簸篮上。粘在簸篮上固然不行，粘在一起也要不得。冻出来的冻米须是一粒一粒的，不能粘在一起，粘在一起的炒炒米时就炒不熟，爆不开。所以，蒸熟的冻米饭倒在簸篮里后，张夏珍即用筷子扒散，边扒便往上洒糯米面，以使饭粒不至粘在一起，待冷到一定时候便用手来把冻米饭搓散。这道工序也颇为费事，一大簸篮的冻米饭，用手极难尽数搓散，那些没有搓散的，就要等晒到干得差不多后拿到磨上去推才推得散。散成一粒一粒的后，拿到冬阳下晒得干透到极绵韧的程度，便藏入坛中封好坛口，以免回潮。至此，冻米才算冻好。
“天无三日晴”，是极言贵州多阴而少晴，虽不免夸张，贵州阴多而晴少也倒是事实。冻米须是在霜冻天气制作，不然，就不叫冻米了。同样的工序，在其他季节来制作，如何也比不上霜冻天气的好。一般时候都是阴多晴少，霜冻季节连着晴几天的时候就更难遇了青椒炒素鸡。冻米要在霜冻天气的冬日下晒干的，才色泽莹润，柔和绵韧，炒出炒米才爆得彻才酥松，开水泡了便入口即化；煮出来的冻米稀饭才柔韧软弹，有筋骨，吃起来有嚼头。如若做冻米时看不准天气，遇上连连阴天，不见太阳，就只好用火来烘，倘是这样，即便前面的功夫再深，做出来的冻米质量也要大打折扣。
在我儿时，家乡的冻米是典型的奢侈品。那时，食量本不足，青黄不接，常有断顿的时候，糯稻产量又不高，所以多不栽糯稻，生产队上一家分得的糯稻原不多，冻点冻米主要是用作炒点炒米，以作待客的点心、走亲串戚的礼品、过年时的节令食品，除了大年初一过早，所谓“过早”就是吃早餐，平素是得不着吃的，除非是害病想吃了。大年初一过早吃炒米，是习俗，那一顿甜酒水泡炒米十三太保横练，是可以敞开肚皮吃的，尽管当家人望着心头也辣疼。吃回炒米都难，更不用说吃冻米稀饭了。要吃上一回冻米稀饭，除非是家里来了远方的尊贵客人，平素间，就是当家人也是舍不得拿冻米来煮一顿稀饭吃的。生产队时候，一年到头有做不完的活路，难有闲暇走亲串戚，更兼交通不便，亲戚间往往少走动，偶有走往，多为有故，少有闲访，人到礼足，事一毕，人即走，除非途远当日不能返家和极亲密的关系，一般是绝少留宿的。有贵客来，自然当作最好的招待，所谓“好酒好肉敬远亲，大事小务找近邻”是也。亲戚远了，难得一聚，自有话不完的家常，油灯下，夜深沉，谈兴正酣。主人发话，唤主妇来煮夜宵。如果客极尊贵，且运气好，主人家里正好藏有冻米，而主人家又大方，便有一餐冻米稀饭以饱口福了。一人有福带牵一屋，客少主人多，在座者见人又分，都得沾豁皮，不惟主人家，还有那陪聊的邻居。农村人家，相邻而居，向外虽较封闭，于内则十分开放，哪家锅大碗小、屋漏门破何军权，都不是秘密伊相杰，来的客人，是亲是疏，隔壁邻舍无不知晓。来的是贵客，那陪聊的邻居，深知必有一顿夜宵无疑陈至恺，因此迟迟不肯告退，图的就是一顿夜宵，大家都心知肚明。就是那小孩儿，拽着瞌睡不肯去睡，亦是如此。吃了夜宵，邻居也告辞了，小孩儿也上床了。

冻米稀饭做成荤的素的皆宜，萝卜酸菜个人所爱。荤的是放油，加上姜、葱、蒜、胡椒粉等作料；味道是一个香，香得你；素的有甜的、咸的、淡的。甜的有放糖的、有放甜酒的。最次的要算放糖精的，最上的要数甜酒加糖冻米稀饭了，而糖又以红糖为佳，红糖则以“碗口糖”为最，碗口糖就是做成圆台形红糖，那个软绵、那个柔韧、那个香芳、那个甜美醇和，爽口怡心的滋味，非美食家不能道得精切，我等饕餮食夫，只识得一个“确实好吃”。因为确实好吃，吃过的回数又不多，所以就每吃过一回，便都清清楚楚的记得一回。咸的就是调料只有一味，就是盐，味道比起上述荤的甜的就差多了，纵使如此，也是很爽口的，家乡有谚谓“米汤放盐，低如过年”，过年就是吃得好。米汤放盐都安逸，更遑论是冻米稀饭了。淡的就是什么调料都没有，都不放，味道是清香，淡雅而悠逸，病久后最相宜。
近六十岁了，吃过冻米稀饭的次数，用“屈指可数”来形容卢小丰，都算夸张。尽屈手指，其数为十。我吃过冻米稀饭的次数，尚不足十次。稻香时节，忽然忆起久违的冻米稀饭来，至少，有三十年了。心血一来潮，便趁赶场天特意去街上买来些冻米、超市里买来些红糖甜酒来，满怀期待的煮了一锅冻米稀饭，以解三尺馋涎沈大高速。然而，那味道，和记忆中的，差得有些远。原因一是糯米的品种不如旧时老品种的好，二是制作工艺不如农家的讲究，
媳妇说，要想得到正宗的冻米，须是到农村寨子头庄户人家去寻王今心，街上卖的多不正宗。

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主办：盘州市作家协会
终审：唐宗舜
主编：李廷华、卓美
编辑：李茂

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